Хашлама из говядины по-грузински. Как приготовить хашламу из говядины.Грузинская кухня Грузинские супы рецепты хашлама

Мясное блюдо — хашлама, без которого сложно представить себе изобильные кахетинские или имеретинские застолья, готовится элементарно просто. Все, что нужно для этого — выбрать на рынке кусок жирной говяжьей грудинки поувесистее, непременно на ребрах. И сварить мясо по традиционному рецепту. Конечно, хашлама из баранины — тоже имеет право на жизнь, но я предпочитаю говядину.

В некоторых регионах Грузии более сложно готовится хашлама рецепт предполагает добавление множества приправ, овощей — и такое угощение, как правило, для свадьбы или другого торжества, но чаще даже на таких пиршествах рецепт приготовления хашламы очень простой. И если просто хочется вкусно пообедать или порадовать родных мужчин вкусным мясным блюдом, то он обязательно пригодится.

Ингредиенты для приготовления хашламы на 6-7 порций:

говяжья грудинка (2-3 кг),

красный и белый лук (по 2 средние головки),

зелень кинзы либо молодой петрушки (70-100 г),

сельдерей (стебли и коренья) по вкусу,

лавровый лист (2 шт),

соль и жгучий перец (в стручках) по вкусу

Как приготовить хашламу:

Говядина, пусть даже и грудинка, варится довольно долго. А самый смак в хашламе — это мягкое, хорошо проваренное мясо. Поэтому начинайте готовить примерно за три часа до подачи, быстрее не получится.

Сначала мясо промойте, подсушите на салфетках, а затем порубите кусками так, чтобы каждый оказался с косточкой. Не мельчите, куски должны быть крупными.

Выложите нарезную грудинку в казан (котел), добавьте 5 литров отфильтрованной и охлажденной воды. Бросьте к мясу промытую кинзу (немного отложите для подачи), затем очищенные луковицы, коренья сельдерея и отдельно его стебли, нарезанные ломтиками.

Огонь под емкостью сделайте небольшим — и ждите кипения. Уберите тщательно всю пену и варите бульон при малом бурлении — так, как варите холодец. Три часа — это минимум.

Стручок перца разрежьте, выньте горькие семена, мякоть порежьте полосками. Вместе с лавровым листом добавьте в хашламу минут за 20 до готовности.

В большое глубокое блюдо выложите ароматные куски грудинки, присыпьте солью и мелко нарезанной (ранее отложенной) кинзой. По желанию мясо можно залить бульоном, но грузины обычно подают его отдельно. Свежий сыр и горячий хлеб лаваш будут кстати. Кроме того, на грузинских застольях обязательно подаются пироги с сыром

Хашлама из молодой говядины по-грузински — вкусное популярное в Кахетинском районе Грузии мясное блюдо, в обязательном порядке присутствует при любом кахетинском застолье. В восточных горных районах Грузии хашламу готовят из баранины. А здесь представляю вашему вниманию простой и легкий в приготовлении рецепт хашламы, нежного блюда из молодой говядины.

Ингредиенты

1 кг молодой говядины,
2-3 лавровых листа,
6 горошин черного перца,
1 большая белая луковица,
2 зубчика чеснока,
крупная соль — по вкусу,
30 г свежей зелени петрушки (для украшения).

Приготовление

Мясо помыть и нарезать на порционные куски среднего размера. Сложить в глубокую кастрюлю с горячей водой, накрыть крышкой, поставить на огонь и довести до кипения. Как закипит — слить воду.

Залить мясо свежей чистой водой, добавить разрезанную пополам луковицу. Не солить! Поставить на огонь и довести до кипения. Снять накипь. Прикрыть (не закрывать полностью) крышкой и тушить в течение часа.

Затем добавить лавровый лист, чеснок и черный перец.

Поварить (с прикрытой крышкой) в течение 2-х часов.

Мясо готово. Достать в блюдо, присыпать крупной солью и украсить нарезанной зеленью петрушки. Из оставшегося бульона можно отдельно сварить вкусный суп.

Кто-нибудь из моих соотечественников прочтет название и возмутится: зачем тут еще приписано это «по-грузински», ибо добрая половина Восточной Грузии и мысли не допускает, что хашлама не грузинское блюдо. Тем не менее это так, во многих кулинарных культурах присутствует это блюдо и, голову даю на отсечение, многие думают так же, как половина Восточной Грузии. Но это пост не о притязаниях. Это рецепт.

Итак, хашламу готовят в Восточной Грузии и только в Картли и Кахети (вот и указание на негрузинское происхождение – самые частозахватываемые всякими восточными ордами и народами части страны). Самой классической считается кахетинская хашлама, хотя, если повар хорош, а мяса много – всюду вкусно. Про много мяса я не случайно написала: самая вкусная хашлама получается, когда варится много мяса. Хашламу подают на больших застольях, в праздники и семейные торжества, обязательно на поминки. Для приготовления хашламы берется жирное мясо, постное не дает того вкуса, какой получается при варке с собственным жиром, хашлама, сваренная из различных частей туши особенно вкусна, в котел идут почти все части, кроме субпродуктов, головы и конечностей – из них варят хаши.

Ну, у меня-то был всего килограмм мяса , без кости, но с отменным куском жира , а поскольку нас в семье немного, то на один вкусный и сытный обед вполне достаточно.

Мясо надо порезать крупными кусками. У меня как-то не слишком крупно, поскольку и мяса не много

Куски надо стараться резать так, чтобы у каждого был свой кусочек жира. Вы вот сейчас не кривитесь, на самом деле это очень вкусно, даже для меня, которая и растительного-то масла использует по минимуму. Старалась максимально следовать правилу, но большой кусок жира все-таки оставила отдельно, без мяса, но не выкинула его, а варила вместе со всем

Нарезанное мясо залила горячей водой и закипятила, первый бульон слила

В закипевшее мясо положила разрезанную пополам большую (здоровенную, можно сказать) луковицу. Убавила огонь до состояния «низкий» и оставила кипеть на час

Тем временем покажу вам, какие у меня на балконе зефирантесы (именуемые в народе выскочкой) цветут, 21 штука одновременно!

И приготовлю еще несколько ингредиентов: пара свежих листьев лавра, 2-3 зубчика чеснка и небольшая россыпь чергого перца в горошковом состоянии

На настоящих кахетинских застольях хашламу варят в огромных котлах, а подают посыпав свежей зеленью – кинзой или петрушкой, никакого укропа и никаких смесей – или то, или другое. Подают на больших подносах, где лежат дрожащие от нежности куски различного, ароматного, сочного и головокружительно прекрасного мяса с янтарными холмиками жира и прозрачными вкраплениями жил и хрящиков, а над подносом витает облако пронизанного ароматами пара; подают практически без бульона, есть только тот, который натечет на дно с мяса. Берут и едят куски мяса руками, можно посыпать крупной солью или хлопьями перца, ведь давно известно и объяснено,что еда, которую едят руками, особенно вкусная. И запивается это все тяжелым, терпким от сухости кахетинским вином из квеври, таким, какое делали предки тысячилетия назад.

У меня, к сожалению, все в значительно меньших масштабах, но мясо все равно очень вкусное и совершенно нежное. Зато у меня есть кахетинское домашнее вино

Чтобы хашлама получилась достойно вкусной, нужно килограмма три мяса (это самый минимум), причем как мякоти, так и с костями, ребрами, например, или с арталой – голенью. В общем, это очень вкусно, полезно и несет в себе частицу моей страны – маленькой, но очень разной по традициям, пейзажам и предпочтениям в еде, и всегда и неизменно гостеприимной

Всегда ваша © Грузинка

Гурманы, предпочитающие мясные блюда, часто обращаются к рецептам кавказской кухни, при этом особой популярностью пользуется простое нежное из говядины. В качестве основного компонента используется мясо, которое тушится в собственном соку, к нему гармонично добавляются овощи для сочности.

Как приготовить хашламу из говядины?

Есть немало рецептов такого блюда как хашлама из телятины, которые отличаются процессом готовки. Однако существуют общие правила приготовления:

Для хашламы подойдет говядина или телятина. Мясо старого животного можно подвергнуть длительному тушению, и тогда оно станет мягким. Однако для быстрого приготовления и нежного вкуса предпочтительней будет взять телятину.
Халмаша из говядины готовится или грудинки.
Мясо не обязательно нарезать, можно его тушить и в целом виде, но этот процесс будет намного дольше.
Для приготовления хашламы подойдет толстостенная посуда, которая не даст ему пригореть.

Рецепт хашламы из говядины по-армянски

Такое блюдо как хашлама из говядины по-армянски больше похоже на , где присутствуют мясо и овощи. В этом кушанье используется одно важное правило: компоненты нужно выкладывать в сотейник слоями, при таком способе они будут равномерно вариться и тушиться. Сок из всех ингредиентов дает насыщенный бульон, который размягчает мясо и добавляет ему сочности.

Ингредиенты:

говядина – 1 кг;
картофель – 1 кг;
свежие помидоры – 4 шт.;
перец болгарский – 2 шт.;
лук репчатый – 2 шт.;
соль, перец;
зелень.

Приготовление

Промыть говядину и нарезать на крупные кусочки. В кастрюлю на 4 л вложить мясо и добавить 3 л воды, томить примерно час.
Сверху поочередно выложить слоями крупно порезанные овощи, добавить зелени.
Хашлама из говядины будет готова через час после тушения на медленном огне.

Хашлама по-грузински из говядины – рецепт

Такая вариация блюда как хашлама из говядины по-грузински готовится из жирной грудинки. Существует несколько способов готовки: более сложный, который подается на свадьбах и других праздничных мероприятиях, он подразумевает множество приправ и овощей. Есть и более простой вариант, который порадует близких в семейном кругу.

Ингредиенты:

говяжья грудинка – 2-3 кг;
лук – 2 шт.;
петрушка и кинза – по 100 г;
сельдерей – по вкусу;
лавровый лист – 2 шт.;
соль и острый перец.

Приготовление

Промыть грудинку, нарезать, чтобы каждый кусочек находился на косточке.
В казан, который наполнен до верха водой, всыпать мясо, добавить остальные компоненты.
Огонь выставить на максимум до закипания, а потом варить бульон на маленьком огне на протяжении 3 часов.
Хашлама из нежной говядины может быть залита бульоном или подаваться без него.

Хашлама – рецепт из говядины с пивом

Одним из самых оригинальных яств признана хашлама из говядины с пивом. Этот компонент станет отличной основой для тушения, придаст блюду изюминку и неповторимый вкус. Преимуществом его использования станет то, что продукты будут равномерно тушиться и насыщаться полезными веществами, присутствующими в пиве.

Ингредиенты:

говядина – 1,5 кг;
картофель – 1,5 кг;
лук – 1 кг;
морковь – 1 кг;
помидоры – 1 кг;
кинза –100 г;
перец – 500 г;
пиво (светлое) – 1 л;
лавровый лист, соль, перец.

Приготовление

Говядину крупно нарезать, посыпать солью, оставить на полчаса.
Картофель порезать на ломтики, перец разрезать вдоль на части, морковь нарезать кружочками, помидоры – полукольцами, а кинзу мелко порубить.
В кастрюлю ингредиенты выложить по порядку: вначале мясо, а затем по очереди овощи.
Залить продукты пивом и посыпать зеленью, добавить лавровый лист.
Приготовление хашламы из говядины завершается ее тушением на маленьком огне, на протяжении 2,5 часов.

Хашлама из говяжьих хвостов – рецепт

Традиционно блюдо варят из кусочков мяса, но можно использовать и говяжьи ножки, хвосты. Кости необходимо отваривать на протяжении 4-6 часов, при этом менять мутную воду нужно 2-3 раза. Хашлама из говядины, рецепт которой включает говяжьи хвосты, готовится обязательно со специями и приправами, придающими насыщенный привкус.

Ингредиенты:

говяжьи хвосты – 400-500 г;
вода – 2-2,5 л;
свежая зелень – 1 пучок;
помидоры – 4 шт.;
лавровый лист – 2-3 шт.;
соль, перец.

Приготовление

Промыть хвосты и нарезать крупными кусочками, выложить на дно толстостенной посуды, залить водой, тушить на протяжении 2-2, 5 часа.
Выложить мясо в форму для выпекания, сверху нарезать помидоры и отправить в духовку на 30-35 минут.
Хашлама из нежной говядины при подаче подается под зеленью.

Как приготовить хашламу из говядины в казане?

Отличной альтернативой шашлыку станет хашлама из говядины в казане. Особенностью блюда является то, что его можно готовить и на костре во время поездок на дачу, и на обычной плите в домашних условиях. В качестве жидкости рекомендуется использовать пиво, придающее особый непревзойденный вкус, пропитывающий все компоненты.

Ингредиенты:

говядина – 2 кг;
томаты – 1 кг;
морковь – 1 кг;
лук – 1 кг;
баклажаны – 1 кг;
пиво – 1 л;
зелень;
соль, перец.

Приготовление

Нарезать все ингредиенты крупно и выложить в казан поочередно слоями друг на друга.
Посыпать зеленью и специями, залить пивом.
Рецепт приготовления хашламы из говядины завершается ее тушением на медленном огне до готовности.

Хашлама из говядины на костре

Прекрасным способом разнообразить отдых на природе стане готовка такого блюда как суп-хашлама из говядины. Процесс приготовления осуществляется на костре, благодаря чему яство пропитывается его ароматом. Время займет несколько часов, поэтому нужно не забывать изредка добавлять дрова в костер, чтобы лакомство продолжало готовиться.

Ингредиенты:

говядина – 1 кг;
томаты – 0,5 кг;
морковь – 0,5 кг;
лук – 0,5 кг;
вода – 3 л;
зелень;
соль, перец.

Приготовление

Нарезать крупно все компоненты и сложить их в казан.
Посолить, поперчить, залить водой.
Готовить на костре до мягкости мяса.

Рецепт хашламы из говядины в мультиварке

Современная техника позволяет сделать мясо без подгорания, поскольку его томление будет происходить при подходящей температуре. Начинающие повара смогут сделать такую вариацию блюда как хашлама в мультиварке из говядины, процесс готовки будет заключаться в том, чтобы подготовить компоненты и установить правильный режим.

Хашлама из говядины удивительно ароматное блюдо, которое является визитной карточкой кавказских мастериц. Пряные травы, сочные кусочки овощей, мяса, сытный соус – оно прекрасно и в горячем, и холодном виде. Предлагаем простые и вкусные рецепты этого замечательного блюда.

Хашламу сложно называть первым или вторым блюдом – это нечто среднее. Им можно заменить полноценный обед из двух блюд, накормить гостей – голодным не останется никто. Правильные пропорции, грамотно выдержанное время приготовления, набор специй превратят блюдо в настоящий шедевр. Как приготовить хашламу вкусно и не дать овощами «развалиться»?

Нам потребуются:

говяжья грудинка – 1 кг;
спелые томаты – 8 шт.;
репчатый лук – 6 шт.;
болгарский перец – 5 шт.;
головка чеснока;
петрушка, базилик, кинза – большой пучок;
айва – 2 шт.;
стакан светлого пива.

Мясо режем крупными кусочками величиной со спичечный коробок. Помидоры шинкуем крупными колечками очень острым ножом (сок вытекать ни в коем случае не должен!). Перец режем толстой соломкой, а лук – полукольцами. Пучок зелени режем как можно мельче. Айву разрезаем на крупные дольки, либо делим на 2-3 части, если она не крупная.

В казан или сотейник с толстым дном укладываем слоями: томаты, лук, перец, зелень, мясо, чеснок, айву. Повторяем слои 2-3 раза. Добавляем стакан пива. Доводим все до кипения, а теперь убавляем огонь до самого слабого и томим 1, 5 – 2 часа.

В процессе готовки блюдо источает волшебные ароматы, но мешать хашламу, ни в коем случае нельзя: так пропадет весь смак этого блюда. Готовность легко определить по консистенции овощей и мяса – они буквально разваливаются во рту, хотя каждый овощ остается упругим.

Хашлама, как ни удивительно звучит, прекрасное блюдо для новогодней ночи: в это время года мы успеваем соскучиться по овощам, и оно приходиться как нельзя кстати. Или можно приготовить его на следующий день, когда после жирных майонезных салатов очень хочется сытного, но вместе с тем легкого блюда.

С баклажанами

Хашламу на Кавказе готовят с разными сезонными овощами, но очень часто в нее кладут баклажаны, которые придают пряность и горчинку, весьма украшающие блюдо. Этот овощ мясистый, хорошо держит форму, и выделяет много сока, где идеально протушивается мясо.

Баклажаны лучше брать молодые: зрелые плоды с желтыми семечками важно слегка подержать в соленой воде и снять с них кожицу. А еще лучше почистить их, освобождая от семян. Добавить баклажаны можно в любой слой, но часто их кладут либо на дно казана, либо сразу на помидоры. Количество баклажанных слоев – 2. Не забывайте: овощи должны быть порезаны крупно, так они лучше сохранят свою структуру. Готовую хашламу с баклажанами подают с мацони, катыком, или любым другим кисломолочным продуктом. Хорошо подходит даже обычная сметана.

По-армянски с вином

Армянская хашлама отличается от прочих видов тем, что для ее приготовления чаще всего используется баранина, говядина, причем обязательно кусочки на кости. Это могут быть, например, ребрышки. Главное требование к мясу – исключительная свежесть, да и животное должно быть молодым.

В Армении очень редко добавляют картофель, зато очень часто кладут грибы, фасоль (либо красную, либо зеленую стручковую), а еще кулинары никогда не томят мясо с овощами в пиве, но добавляют стакан красного сухого вина: он придает дополнительную кислинку, отчего блюдо получается пикантным. В целом же можно придерживаться классического рецепта, по своему усмотрению меняя пропорции. Подают армянскую хашламу с лавашем, и свежей зеленью, которую щедро раскладывают пучками на столе.

Кинза, базилик, петрушка – три обязательные приправы для хашломы; можно добавить тархун, чабер, мелиссу, но вот укроп добавлять не стоит – на Кавказе эту пряность используют крайне редко.

По-грузински

Одним из лучших считается грузинский рецепт хашламы, и особенной славой пользуется блюдо из Кахетии – там научились готовить ее так, что блюдо можно съесть с пальцами!

Мясо – лучше телячью грудинку режем на крупные куски.
Заливаем водой так, чтобы она лишь немного покрывала мясо.
Доводим воду до кипения, а затем выключаем до минимума.
К мясу добавляем лавровый лист, душистый перец горошком, неочищенную луковицу целиком.
Томим мясо 3 часа, пока оно не приобретет тающую консистенцию.
Луковицу шинкуем на очень тонкие полукольца.
Маринуем в слабом растворе уксуса 10-15 минут.
Кинзу мелко режем.
Чеснок измельчаем ножиком.
Стручковый перец без семян разрезаем на колечки.
Готовое мясо разрезаем на куски, посыпаем зеленью, перцем, приправляем аджикой.
Сверху кладем кольца лука.

Такое мясо получается исключительно нежным, напоминая качественную тушенку. Ее едят с красным вином, семенами граната, и подают как холодную закуску на праздниках.

С картофелем

Хашлама из говядины с картофелем готовится далеко не всегда: картофель не обязательный ингредиент для этого блюда. Хотя в последнее время кладут его все чаще: он придает сытость, дает нужную густоту. Для приготовления можно использовать клубни целиком, если они не большие, либо разрезать крупные на 2-3 части. Для большой кастрюли нам понадобится 6-8 небольших картофелин.

Готовим хашламу по любому рецепту, который понравился, картофель укладываем отдельным слоем сверху мяса. Тушим до готовности 2 часа, подаем блюдо, обильно посыпав зеленью.

Лучший сорт для картофельной хашламы – белый; красные сорта развариваются хуже.

По-кавказски

Для хашламы по-кавказски используем мясо на косточках с небольшими прожилками жира. Там очень часто используют бараньи ребрышки. Но можно выбрать и любые другие кусочки на ваше усмотрение.

Готовим пошагово:

На курдючном жире обжариваем мясо на сильном огне до появления золотистой корочки.
Лук чистим, режем перьями.
На мясо выкладываем болгарский перец (лучше красного цвета).
Добавляем спелые томаты.
По желанию кладем картофель.
Сдабриваем специями — хмели-сунели, паприкой, острым перцем.
Заливаем водой (примерно 250 мл).
Солим по вкусу.

Подаем, приправляя кинзой, базиликом, толченым чесноком.

В казане на костре

Хашламу очень часто готовят на открытом огне: овощи пропитываются ароматом костра, и приобретают восхитительный подкопченный привкус. Как правильно подготовить хашламу на костре?

Режем мясо крупными кусками.
Обжариваем на дне казана на сильном огне.
Укладываем на мясо овощи, нарезанные крупными кусочками.
Повторяем слои.
Заливаем все водой, пивом.
Костер слегка тушим, так чтобы огонь был не сильным.
Закрываем казан крышкой.
Тушим до готовности 50-60 минут.

Мясо на открытом огне – всегда большой праздник для гурманов. Но если вы приготовите хашламу таким способом, уверены, вы будете часто радовать семью и гостей этим сытным, ароматным летним блюдом.

Как приготовить в мультиварке?

Готовить хашламу в мультиварке очень просто: достаточно уложить слоями мясо, овощи на дно мультичаши, предварительно смазанной растительным маслом. Тушат овощи и мясо на режиме «томление» или «тушение», а самым вкусным блюдо получается в мультискороварке: под давлением мясо готовится быстрее и получается мягким, разваливающимся на отдельные волокна.

Овощи для хашламы можно подготовить заранее: нарезать на крупные куски, разложить по пакетам и заморозить.

Хашламу готовят везде по-разному. Где-то добавляют чуть больше воды, вина, бульона, где-то предпочитают обходиться и вовсе без жидкости, и овощи с мясом варятся в собственном соку. Вы вольны готовить на свое усмотрение, но обязательно используйте самое свежее мясо. И тогда блюдо вас никогда не разочарует!