Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько правильно и качественно организовано питание школьника, зависит качество его учебной деятельности.

В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачивает около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки. Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышение успеваемости.

При составления рационов питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно поступать с пищей.

Цель курсовой работы - рассмотреть организацию работы и обслуживания предприятия общественного питания (на примере столовой школы).

1. Характеристика предприятия

В данной курсовой работе мы рассматриваем организацию производства и обслуживания на предприятии общественного питания, на примере школьной столовой.

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Организационная структура управления:

Рисунок 1. Организационная структура управления школьной столовой

Школьная столовая предназначена для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами) учащихся этой школы.

Основные цели и задачи школьной столовой заключаются в удовлетворении спроса учащихся на кулинарную продукцию и услуги отрасли.

Столовая находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся и преподавателей.

При планировании обеденного зала следует руководствоваться нормативом - 350 мест на 1000 учащихся в первую смену.

Порядок работы столовой согласовывается с администрацией школы, так же совместно с руководителями школьной столовой, составляется график посещения столовой учащимися каждого класса с учетом режима учебных занятий. График вывешивается на видном месте.

Работает столовая 6 дней в неделю. Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в 7.00 ч. и заканчивается в 15.00 ч.

при посещении школы в первую смену:

Завтрак в школе для учеников I - V классов после второго урока, для учеников VI -XI классов после третьего урока;

Обед в школе для учащихся I - V классов организуется в период с 13 до 14 часов, а для учащихся VI -XI классов с 14 до 15 часов (после окончания обязательных занятий).

для учащихся групп продленного дня:

Завтрак в школе после второго или третьего урока;

Обед организуется после пятого урока и прогулки (в 14-14.30 часов);

Полдник при длительном пребывании в школе.

Работа буфета организуются в течение всего учебного дня.

Длительность промежутков между отдельными приемами пищи в учреждении не должна превышать 3,5 - 4 часов.

Примерная стоимость горячего питания составляет:

Талица 1.1

В столовой оказываются услуги по изготовлению и организации потребления продукции общественного питания.

Обеденные залы школьных столовых должны быть по возможности квадратной или прямоугольной формы, иметь соответствующим образом оформленный (в познавательном или воспитательном значении) интерьер. Особое значение в оформлении школьной столовой следует уделять цветовому фону, который должен придавать законченность декоративному оформлению интерьеров, благоприятно воздействовать на зрение и художественно-эстетическое восприятие учащихся; для этого рекомендуются теплые тона (розовый, бледно-желтый, бирюзовый и др.).

Стены столовой окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло, много окон с жалюзи.

Для организации приема пищи зал столовой необходимо оборудовать столами прямоугольной (на 6 мест) формы, а также стульями. Поверхность столов должна быть легко моющейся, устойчивой против высокой температуры и дезинфицирующих средств, иметь гигиеническое покрытие.

При составлении меню и приготовлении блюд в общеобразовательном учреждении должны соблюдаться принципы рационального, сбалансированного, щадящего питания.

Школьное меню должно удовлетворять потребности обучающихся в пищевых веществах и энергии в соответствии с возрастными физиологическими особенностями. Школьный завтрак должен составлять не менее 20 - 25 %, а обед не менее 30 % от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Рацион двухразового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 50-55% суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

В питании обучающихся в общеобразовательных учреждениях запрещается использовать:

Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне;

Плодоовощная продукция с признаками порчи;

Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль;

Субпродукты, кроме печени, языка, сердца;

Непотрошеная птица;

Мясо диких животных;

Яйца и мясо водоплавающих птиц;

Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;

Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления;

Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);

Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы;

Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки;

Простокваша - "самоквас";

Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные;

Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию;

Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;

Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку;

Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;

Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы;

Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты;

Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь;

Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры;

Ядро абрикосовой косточки, арахис;

Газированные напитки;

Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров;

Жевательная резинка;

Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5 %);

Карамель, в том числе леденцовая;

Закусочные консервы;

Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди;

Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья;

Окрошки и холодные супы;

Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом;

Яичница-глазунья;

Паштеты и блинчики с мясом и с творогом;

Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

Квалификация и уровень профессиональной подготовки основного производственного персонала предприятия общественного питания, обеспечивающего приготовление пищи для учащихся (заведующего производством, повара) должны соответствовать требованиям ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Указанный персонал обязан иметь образование не ниже среднего специального в соответствии с должностью, проходить курсовую подготовку (повышение квалификации) по технологии приготовления блюд диетического питания.

Заведующий производством должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы. Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Кулинар мучных изделий должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Кухонный рабочий должен пройти профессиональную подготовку на производстве.

Постоянный контроль за организацией питания учащихся осуществляет администрация и медработник учреждения, периодический контроль (в ходе плановых и внеплановых мероприятий по контролю / надзору) - органы Роспотребнадзора.

Предприятиям общественного питания, организующим питание учащихся общеобразовательных учреждений с целью обеспечения оптимальной системы организации и качества питания, рекомендуется прохождение добровольной сертификации услуг общественного питания (в системе сертификации ГОСТ Р).

2. Организация производства на предприятии

2.1 Организация товароснабжения

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжению школьной столовой предъявляются следующие требования:

Обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

Своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

Сокращение звенности продвижения товаров;

Оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Поставщиком продовольствия в школьную столовую является комбинат школьного «Дружба».

Комбинат школьного питания -- крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная и доготовочные предприятия (столовые). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство.

С КШП заключается договор поставки продуктов питания, в нем указываются цены и порядок расчета за товар, цены на товар обсуждаются ежеквартально и фиксируются в протоколе согласования цены. В договоре указываются условия, порядок и сроки поставки продуктов питания. Перед каждой поставкой товара согласовывается стоимость будущего заказа и передается заявка на количество товара. На основании полученных данных поставщик и осуществляет доставку продуктов. Сопроводительная документация на поставку товара является обязательной на каждую новую партию товаров и предоставляется стороной поставщика заранее в бухгалтерию. В договоре указывается порядок приемки товара, так же упаковка и маркировка товара.

КШП поставляет в школьную столовую полуфабрикаты высокой степени готовности, мясные полуфабрикаты, вакуумированные очищенные овощи: картофель, капуста, морковь, лук.

Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющий оформленный в установленном порядке санитарный паспорт. Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств.

Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по: накладным, товарно-транспортным накладным, счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап -- предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Второй этап -- окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров -- 24 ч, для нескоропортящихся -- 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

2.2 Организация складского и тарного хозяйства

В состав складских помещений столовой, работающей на полуфабрикатах, входят: кладовые для сухих продуктов, холодильные камеры для полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей.

Таблица 1.2

Кладовая для сухих и сыпучих продуктов	Хлеб пшеничный, сахар песок, соль пищевая, мука пшеничная, дрожжи прессованные, макаронные изделия, крупа гречневая, какао (порошок).
Охлаждаемая камера для овощей	Вакуумированные очищенные овощи: картофель, капуста, морковь, лук.
Охлаждаемая камера для мясо-рыбных полуфабрикатов	Полуфабрикатов высокой степени готовности из мяса, рыбы, мяса домашней птицы.
Охлаждаемая камера для молочно-жировых продуктов	Масло сливочное, молоко.

Складские помещения служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений произведена по направлению движения сырья и продуктов для обеспечения наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Устройство складов обеспечивает:

Полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

Надлежащий режим хранения;

Рациональную организацию выполнения складских операций;

Нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов оборудуются охлаждаемые камеры для раздельного хранения молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Оборудуются холодильные камеры для хранения полуфабрикатов. Предусмотрено помещение для хранения инвентаря, тары.

К оборудованию складских помещений относятся стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы для размещения и хранения продуктов.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки продуктов, хранения и отпуска.

Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений -- грузовые тележки.

Объёмно-планировочные требования:

Складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

Оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер -- не менее 2,4 м;

Подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;

Охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

Для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

Освещение в охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;

Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

Полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

Ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки -- 2,7 м.

2.3 Оперативное планирование и технологическое документационное обеспечение производства

При составлении меню важно разнообразить его по набору продуктов, способам их кулинарной обработки, вкусу блюд. Следует широко использовать сезонные блюда из овощей, ягод, фруктов. В жаркое время года рекомендуется включать холодные блюда (фруктовые супы, салаты, холодные манники и др.).

При подборе блюд в рационе учитывается несовместимость продуктов (например, плов и молоко; молочный суп и рыбное блюдо).

При разработке меню для питания детей и подростков следует отдавать предпочтение свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.

Не допускается в меню повторение одних и тех же блюд в один и тот же день или в последующие два-три дня. Примерное меню в приложении 1.

Рекомендуемое соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов составляет около 1:1:4 (по массе). Удельный вес животного белка в рационе детей и подростков школьного возраста должен быть не менее 55-60% от общего количества белка.

Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30% от общего количества жиров. В рацион включается молочный жир в виде сливочного масла (30-40 г/сутки), сметаны (5-10 г). Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 20-30% от общего количества углеводов.

Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон - не менее 15-20 г/сутки.

Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски на завтрак используется сыр, салаты из свежих овощей и фруктов, порционированные овощи, колбасные изделия (ограничено), фрукты. В качестве горячего блюда используют молочные каши, в том числе с овощами, фруктами; разнообразные пудинги, запеканки; мясное, рыбное, творожное, яичное блюдо, богатое белками. В качестве горячих напитков включается чай, чай с лимоном, чай с молоком, горячее молоко, кофейный напиток с молоком, какао-напиток с молоком.

Обед должен включать закуску; суп; основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным); сладкое блюдо (напиток). Целесообразно включать свежие фрукты.

В качестве первых блюд широко используются заправочные супы (щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями), кроме острых (например, солянок). Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный (из натурального сырья) для приготовления супов с крупами, овощами, клецками, фрикадельками. В питании детей и подростков широко используется вегетарианские и молочные супы.

В качестве вторых блюд применяют припущенную или отварную рыбу, тушеное или отварное мясо, тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются мясные, мясо - овощные, мясо - крупяные, рыбные рубленные изделия. На гарниры предусматривают картофель, различные овощи, крупы и макаронные изделия.

Кулинарная продукция для питания детей и подростков в организованных коллективах изготавливается в соответствии с действующими Сборниками технологических нормативов либо иной технической документации (техническими условиями, технологическими инструкциями, технико-технологическими картами), утвержденной в установленном порядке и имеющей санитарно-эпидемиологическое заключение.

Школьная столовая работает в связке с КШП «Дружба» и основная часть оперативного планирования работы производства лежит на КШП.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

Оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, его составляет технолог КШП. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены по дням недели. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством КШП.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, наличие сырья и его сезонность.

Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет продуктов выполняет заведующий производством школьной столовой. На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о количестве выпущенных готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение вложения сырья.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников, сборник рецептур блюд и кулинарных диетического питания для предприятий общественного питания являются основными нормативно-технологическими документами для школьной столовой.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия -- те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. («Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий»).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. ТТК разрабатываются на КШП.

Так же на предприятие ведется учетная документация: журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья, журнал бракеража готовой кулинарной продукции. Рекомендуемые формы учетной документации в приложении 2.

2.4 Производственная инфраструктура предприятия

По производственной структуре предприятие - школьная столовая работающая на полуфабрикатах.

В состав производственных помещений столовой входят: доготовочные цехи (горячий, холодный); моечные для столовой и кухонной посуды.

2.5 Организация работы цехов предприятия

Организация работы горячего цеха.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 7 до 15 часов.

Освещение производится только искусственным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

В средней части цеха островным способом установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к обработке.

Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок оборудуется варочными устройствами различной вместимости (котлы пищеварочные); участок приготовления вторых горячих блюд - плитой кухонной, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, контрольные весы, раковина для мытья рук. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

Цех имеет централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В суповом отделении организовано только рабочее место для приготовления супов. Для этого используют кухонную плиту и наплитные котлы 20 и 30 л.

Организованно рабочее место для приготовления для приготовления гарниров и каш - производственный стол для перебирания крупы, кухонная плита, наплитные котлы различной емкостью. Инвентарь - сита, дуршлаги, разливочные ложки.

В отделении для приготовления мучных изделий установлены конвекционные печи, тестомесильная машина, тестораскаточная машина, мукопросеиватель, производственный стол.

Организация работы холодного цеха.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах при температуре не выше 6-80С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд. Салаты, винегреты готовят только партиями и реализуют в течение одного часа, соблюдают температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-140С).

Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья рук.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: стол со встроенной моечной ванной; стол производственный для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Второе рабочее место - для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Порционные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Третье рабочее место - для порционирования и отпуска блюд на раздаточную. Оно оснащено столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой, стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

2.6 Описание линии раздачи

школьный столовая товароснабжение обслуживание

Раздаточные являются связующим звеном между производством и обеденным залом столовой. В школьной столовой раздаточная немеханизированная, оснащена линиями прилавков самообслуживания. Она состоит из кассы и прилавков: для подносов; для холодных блюд; для горячих напитков; для столовых приборов. Прилавки, входящие в линию имеют одинаковое оформление: со стороны покупателей облицованы пластиком, вдоль линии вмонтированы направляющие для подносов.

2.7 Организация работы вспомогательных производственных помещений

Организация работы моечной кухонной посуды и столовой посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно имеет связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями -- для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 °С.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

В помещении моечной установлена универсальная посудомоечная машина предназначенная для обработки нескольких видов столовой посуды (тарелок всех размеров и форм, стаканов, столовых приборов, подносов и т.д.)

2.8 Организация операционного контроля качества на производстве

Операционный контроль осуществляет единая по составу служба: зав. производством, старший повар.

Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет заведующий производством. Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

3. Организация обслуживания на предприятии

За каждым классом в столовой должны быть закреплены определенные столы. Накрытие столов осуществляется дежурными учащимися под руководством дежурного преподавателя:

Первоначально на столах расставляют столовую посуду, кладут приборы, ставят сладкий напиток, порционированную на одного учащегося холодную закуску, раскладывают хлеб. Одновременно проверяют и пополняют на столах салфетки и соль;

Перед началом приема пищи дежурные по столовой под руководством дежурного преподавателя получают согласно заявке горячие блюда на раздаче и до прихода в столовую класса расставляют их на столах;

Первые блюда рекомендуется подавать в порционных (по количеству обедающих за столом) суповых мисках с крышкой (дольше сохраняющих пищу в горячем состоянии); для порционирования первых блюд на каждом столе должна быть разливательная ложка;

Для приема сладких блюд, а младшим школьникам - первых блюд, рекомендуется иметь десертные ложки.

После окончания приема пищи учащиеся I - V классов вместе с преподавателем и дежурными по столовой, а учащиеся VI -XI классов самостоятельно собирают и относят использованную посуду и приборы в моечную, а затем выходят из зала.

Дежурные учащиеся наводят порядок в обеденном зале, убирают со столов и вновь накрывают их к приходу следующей группы.

При организации питания учащихся, количество столовой и чайной посуды и столовых приборов должно быть не менее трехкратного количества по числу посадочных мест, и обеспечить потребность в них всех учащихся (с учетом организации приема пищи в несколько очередей), без дополнительной обработки в течение одного приема пищи всеми питающимися учащимися, а также запас в размере однократной потребности в посуде.

Для приема пищи должна использоваться столовая (тарелки глубокие и мелкие) и чайная (чашки, стаканы, бокалы) посуда из фаянса, стекла, а также столовые приборы (лучше всего из нержавеющей стали) - вилки, ложки столовые, ложки десертные или чайные (для приема пищи из индивидуальной упаковки малого объема).

Не допускается использовать столовую и чайную посуду с трещинами и отбитыми краями. Использование одноразовой посуды из полимерных материалов допускается по согласованию с органами Роспотребнадзора.

Как и в других отраслях экономики, в общественном питании труд организуют на основе общих принципов: правильного подбора, расстановки и воспитания кадров; распределения обязанностей между ними с учетом квалификации и личных способностей работников, разделения, кооперации и интеграции (объединения, совмещения) труда.

В результате функционального разделения труда работу торгового, производственного, и управленческого характера выполняют определенные группы людей.

Административно-управленческий персонал осуществляет общее руководство. В его состав входят директор, заместитель директора, работники бухгалтерии, планового отдела, отдела кадров. Работники столовой заняты на процессах приготовления блюд, кулинарных изделий. Это повара, кухонные рабочие.

Для выполнения основных производственных процессов и процессов обслуживания необходимы работники, которые прошли подготовку в кулинарных школах, техникумах.

Руководители предприятий должны иметь не только специальное среднее или высшее образование, но и обладать организаторскими способностями, быть инициативными, принципиальными работниками, принимать активное участие в жизни коллектива.

В каждом предприятии общественного питания коллективы комплектуются с учетом перспектив повышения производительности труда, обеспечения персональной ответственности за сохранность товарно-материальных ценностей, высокое качество продукции, своевременный ее выпуск, культуру обслуживания.

В небольших предприятиях с целью уплотнения рабочего дня применяют совмещение профессий внутри коллектива, в результате отдельные работники могут выполнять две и более функций.

При совмещении профессий работники в течение дня последовательно выполняют различные функции. Перемена труда и вызываемая ею подвижность работников развивает способность человека к многосторонней производственной деятельности, способствует рациональному использованию фонда рабочего времени.

Заключение

В данной курсовой работе разработан проект организации производства и обслуживания предприятия общественного питания на примере школьной столовой.

Составили проект школьной столовой, рассмотрели государственные стандарты, санитарные нормы и правила, технические нормативы, связанные с общественным питанием и питанием в школьных учреждениях в частности.

Изучили организацию товароснабжения, складского хозяйства, цехов, организацию контроля качества, формы обслуживания на предприятии.

Список использованной литературы.

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

2. ГОСТ Р 50764 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

3. СанПиН 2.4.2.1178-02. Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях.

4. СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

5. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

6. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование на предприятих торговли и общественного питания: Учебник 2-е изд., испр. - М.: «Академия», 2006 - 464 с.

7. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. 2-е изд., испр. и доп. - М.: «Дашков и КО», 2007. -328 с.

8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2009 - 373 с.

9. Методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах, утвержденные Министерством торговли СССР 28.12.85, № 315.

10. http://www.pitanie-tlt.ru/

Приложение 1

Примерное 1-дневное меню школьной столовой

Завтрак1 (с 7 до 11 лет)

Завтрак2 (с 11 лет и старше)

Обед1 (с 7 до 11 лет)

Обед2 (с 11 лет и старше)

Сборник рецептур	Наименование		Цена, руб.
	Борщ с фасолью и картофелем
	Котлета "Пожарская"
	Картофельное пюре
	Чай с молоком
	Хлеб пшеничный
	Булочка золотистая
	Конфета Джелли

Примерное недельное меню школьной столовой

Наименование		Цена, руб.
Понедельник
Омлет натуральный с колбасой п/к
Суп картофельный с фасолью
Пельмени отварные с маслом
Чай с сахаром
Чай с молоком
Булочка золотистая
Батон старо-городской
Маринад овощной
Суп из овощей
Котлета рубленая из цыплят
Котлета рыбная из минтая
Каша гречневая рассыпчатая
Картофельное пюре
Кофейный напиток с молоком
Чай с лимоном
Хлеб ржано-пшеничный
Булочка молочная
Овощи порционные
Запеканка творожная с крошкой со сгущенным молоком
Суп лапша домашняя
Биточки "Школьные"
Макароны отварные
Чай с сахаром
Компот из клюквы
Салат "Витаминный"
Борщ из свежей капусты с картофелем
Тефтели из говядины с соусом
Печень жареная
Каша пшенная вязкая
Каша гречневая вязкая
Кофейный напиток с молоком
Отвар шиповника с сахаром
Хлеб ржано-пшеничный
Слойка с повидлом
Овощи порционные
Рассольник "Ленинградский"
Фрикадельки рыбные с томатным соусом
Сосиска отварная
Картофельное пюре
Гороховое пюре
Кофейный напиток с молоком
Хлеб ржано-пшеничный
Крендель с сахаром
Салат «Степной"
Суп картофельный с горохом
Жаркое по-домашнему из говядины
Рис оригинальный с цыплятами
Компот из клюквы
Отвар шиповника с сахаром
Хлеб ржано-пшеничный
Булочка дорожная

Форма 1. "Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья"

Дата и час поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов	Наименование пищевых продуктов	Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках)	Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта	Результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов	Конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов	Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням	Подпись ответственного лица	Примечание
Примечание: * Указываются факты списания, возврата продуктов и др.

Форма 2. "Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечание*
Примечание: * Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции

Форма 3. "Журнал здоровья"

	Ф.И.О. работника*	Должность	Месяц/дни: апрель
	Образец заполнения:	подсобный рабочий		Отстра- нен
Примечание: * Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену ** Условные обозначения: Зд. - здоров; Отстранен - отстранен от работы; Отп. - отпуск; В. - выходной; б/л. - больничный лист.

Форма 4. "Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд"

Форма 5. "Журнал учета температурного режима холодильного оборудования"

Форма 6. "Ведомость контроля за рационом питания"

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.

курсовая работа , добавлен 11.06.2012


Организация питания в школьной столовой: двухразовое питание для учащихся начальных классов и одноразовое для старших классов. Рассмотрение основания производства, обслуживания обедов и банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной столовой.

курсовая работа , добавлен 12.12.2010


Общая характеристика и особенности организации работы в школьной столовой закрытого типа. Структура и основные отделы мясного, овощного, холодного, кондитерского, горячего цехов, необходимое оборудование и инвентарь. Примерное меню на каждый день.

курсовая работа , добавлен 19.07.2010


Организация снабжения, складского хозяйства и обслуживания на предприятии общественного питания. Ряд технологических расчётов, касающихся деятельности общедоступной столовой. Расчет заработной платы, издержек, доходов и окупаемости капитальных вложений.

дипломная работа , добавлен 27.07.2011


Общая характеристика столовой при вузе на 200 мест: требования к ассортименту, дизайн интерьера, особенности освещения. Организация снабжения предприятий общественного питания. Основной алгоритм работы горячего цеха. Складское и тарное хозяйство.

курсовая работа , добавлен 21.11.2012


Рациональное питания школьников. Техническая оснащенность школьной столовой и организация производства. Формы организации обслуживания питающихся. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда диеты. Выявление проблем при организации питания и их решение.

курсовая работа , добавлен 30.04.2014


Определение количества посадочных мест в столовой, режима работы цеха и численности работников. График реализации блюд. Расчёт пищеварочных котлов, жарочной поверхности плиты и вместимости пароконвектомата. Организация работы горячего цеха столовой.

курсовая работа , добавлен 06.02.2014


Организационно-технологическая характеристика предприятия общественного питания. Режим хранения сырья в складских помещениях. Хранение, учет и возврат тары. Разработка плана-меню столовой на 1 день. Организация труда на складе, график отпуска продукции.

курсовая работа , добавлен 17.02.2015


Поставка продуктов питания в санаторий. Порядок хранения и отпуска готовой продукции. Организация работы объекта общественного питания. Ассортимент продукции, предлагаемый столовой санатория "Радон". Технологические схемы производства продукции.

отчет по практике , добавлен 10.10.2014


Характеристика работы диетической столовой, особенности меню. Схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. Разработка меню и основного ассортимента продукции.

Организация питания в школе является важнейшей частью качественного образования детей. Для учеников начальных, средних и старших классов ввиду их повышенной активности на уроках и переменах требуется большое количество питательных веществ. И такие значительные энергетические затраты должны компенсироваться соответствующими горячими блюдами, ежедневно подаваемыми в образовательных учреждениях. Каковы же основные характеристики, особенности и требования к школьному питанию?

С положением об организации питания в школе можно ознакомиться подробно на официальном сайте учебного заведения или непосредственно у руководства школы.

Основные пункты положения

1. Положение и приказы устанавливаются каждым образовательным учреждением на неопределенный срок и распространяются на всех учащихся.

2. Положением гарантируется высокое качество и безопасность питания для школьника, а также удовлетворение основных потребностей его организма.

3. В каждом образовательном учреждении должен быть организован пищевой блок (столовая, буфет) для полноценного питания учащихся.

4. Рацион и режим питания должен разрабатываться согласно всем эпидемиологическим требованиям.

5. Гигиенические показатели продуктов должным соответствовать нормам Санитарно-Эпидемиологической Станции.

6. Горячее питание организовывается для каждого класса с учетом учебного режима школьников. Столы в пищевом блоке заранее накрываются.

7. Контроль питания в школе осуществляется уполномоченным лицом (лицами).

Что должно включать в себя горячее питание в школе

Калорийность, энергетическая ценность и содержание витаминов в школьном питании должны полностью соответствовать потребностям подрастающего организма. Поэтому организация питания в школе должна предоставлять учащимся первый и второй прием пищи, а также несколько перекусов.

Завтрак

Основным является горячее блюдо. Чаще всего школьникам предлагается молочная каша, творожная запеканка или омлет с различными добавками. В некоторых образовательных учреждениях также подаются мучные изделия: блины из пшеничной муки с вареньем или сметаной, оладьи, сырники. Размер порции должен соответствовать физиологическим потребностям учащихся.

Также завтрак должен содержать какую-либо закуску. Это может быть:

• бутерброд с колбасой, маслом или сыром;
• фруктовый или овощной салат;
• кондитерское изделие.

Обязателен напиток (какао с молоком, горячий чай, кисель или компот).

Обед

Школьный обед содержит большее количество блюд и может быть намного разнообразней завтрака. Учащимся также должна быть предложена закуска, причем в данном случае предпочтительнее всего легкий овощной салат, возбуждающий аппетит.

Классический школьный обед должен состоять из двух блюд (не считая салата): первого и второго. На первое предлагается горячее жидкое блюдо (борщ, суп любого вида, щи, рассольник). На второе блюдо мясное или рыбное, либо из птицы. В качестве гарнира может быть использована рисовая, гречневая, кукурузная каша, макароны различных сортов, картофель или картофельное пюре, овощное рагу. Часто в порцию добавляется подливка. Школьный обед также должен содержать горячий или холодный напиток: компот, кисель, чай. К горячим блюдам предлагается пшеничный или ржаной хлеб.

Полдник

Учащимся, находящимся в школе после обеда (дополнительные занятия, секции, кружки) может быть также предложен полдник, состоящий из кондитерского изделия без добавления крема и напитка (молоко, кефир, питьевой йогурт, фруктовый или овощной сок, кисель).

Основные требования к школьному питанию

• Организация горячего питания в школе должна обеспечивать полную безопасность предлагаемых продуктов.
• Рацион питания учащихся должен формироваться заранее, на 20-30 дней вперед.
• Рацион питания различных возрастных групп (7-11 лет и 12-18 лет) должен составляться отдельно с учетом требуемой питательности и калорийности продуктов.
• Продукты должны проходить необходимую термическую обработку.
• Недельный рацион питания должен быть разнообразным, однако возможно его повторение в конкретные дни недели (пятничное меню, субботнее меню и т. д.).
• Блюда рекомендуется готовить непосредственно перед приемом пищи, не следует готовить продукты заранее или хранить их в холодильной камере.
• Питание в общеобразовательных учреждениях должно быть доступным для учащихся с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, то есть следует отдать предпочтение таким способам приготовления продуктов, как варка, тушение, приготовление на пару или в духовке.
• Настоящий рацион питания должен соответствовать составленному меню, однако при надобности допускается замена блюд другими, равноценными им по питательности и энергетической ценности.
• Ежедневное меню может быть представлено учащимся для ознакомления, его следует вывесить перед входом в пищевой блок или непосредственно в нем.
• Прием продовольствия от поставщиков должен сопровождаться получением необходимых документов, свидетельствующих о качестве и безопасности продукции.
• Транспортировка продуктов в учебные заведения должна соответствовать санитарным требованиям.
• На территории школ возможна организация дополнительных пищевых блоков: буфетов для свободного выбора учащимися пищевых продуктов и их приобретения.

Требования к сотрудникам пищевого блока

• Необходимо постоянно носить специальную одежду (халат, фартук), головной убор и рабочую обувь.
• Рабочая одежда и обувь должны содержаться сотрудниками в чистоте.
• Верхняя одежда и уличная обувь оставляется в специальном помещении для персонала.
• Сотрудники обязаны хорошо мыть руки и стричь ногти (запрещено наносить лак).
• Запрещается курить или обедать на рабочем месте.
• О перенесенных и сопутствующих заболеваниях необходимо сообщать руководству.
• Каждый сотрудник пищевого блока обязан иметь должную квалификацию и необходимые документы.

Проверка организации питания в школах

Каковы же основные аспекты производственного контроля? Контроль за организацией питания в школе осуществляется на постоянной основе.

1. Контроль осуществляется уполномоченными лицами, занимающими определенную должность в органах, занимающихся санитарно-эпидемиологическим регулированием питания.

2. Вышеупомянутым лицом (лицами) осуществляется контроль за соблюдением санитарных норм и за своевременным проведением необходимых профилактических мероприятий.

3. Проверка организации питания в школах осуществляется планово, по заранее установленным программам.

4. Уполномоченным лицом проверяется документация общеобразовательного учреждения и официально оформленные результаты лабораторных исследований.

5. Также обязательной проверке подвергается соблюдение гигиенических санитарных норм сотрудниками пищевого блока (обязательно наличие медицинской шапочки, перчаток, соответствующей формы).

6. Результаты проведенного контроля должны быть переданы руководству учебного заведения и при необходимости сообщены родителям учащихся.

Требования к организации питания в школе

• В общеобразовательном учреждении должен располагаться комбинат школьного питания или специальное отделение в пищевом блоке, в котором осуществляется хранение и приготовление пищевых продуктов.
• Размеры помещения, число посадочных мест, а также набор посуды и столовых приборов должны соответствовать количеству учащихся в школе.
• Для питания должны быть организованы столовые или блоки в основном здании школы или в пристроенном к ней помещении.
• Склады для хранения продуктов нужно размещать на первом этаже здания.
• Учащиеся школ не имеют права присутствовать в производственных помещениях пищевого блока.
• К предварительному накрытию столов можно привлекать учеников средней школы (старше 14 лет).

Выполнение вышеуказанных требований регулируется законом об организации питания в школах. Статья 37 Закона об Образовании содержит все нормативные акты по данному вопросу.

План организации питания в школе

Учащиеся школ также должны получать образование, связанное с формированием их рациона питания. В связи с такой необходимостью в общеобразовательных учреждениях проводятся массовые мероприятия, классные часы и профилактические беседы с учащимися на тему правильного и здорового питания. Перед началом каждой учебной четверти (полугодия) разрабатывается план организации питания в школе. Основной частью его разработки является составление качественного меню и планирование поставки необходимой продукции в школу. Также составляется предварительный список мероприятий.

Например, с учениками начальной школы (1-4 класс) можно провести интересное мероприятие на тему "День правильного питания" или "Жизнь сладкоежек".

Для учеников 5-9 классов можно устроить классный час по следующим темам: "Кто такие валеологи?", "Правильное питание в школе" или "Зачем соблюдать диету?"

А для учащихся старшей школы (10-11 класс) можно устроить анкетирование "Мое питание" или круглый стол по темам: "Мы - то, что мы едим" или "Что такое быстрая еда, или почему не стоит следовать современной моде?"

Питание в школах разных стран

В заключении данной статьи хотелось бы познакомить вас с рационом питания учащихся иностранных школ. Каждое государство имеет национальные блюда и особенные пищевые привычки. Организация питания учащихся школ - актуальная задача для руководства всех развитых стран мира.

США

На данном фото изображен обычный завтрак учеников американских школ. Он состоит из зеленого горошка, куриных наггетсов с кетчупом и картофельным пюре, овсяного печенья с шоколадной крошкой и фруктового желе. По степени питательности он не уступает российскому завтраку, однако является гораздо менее полезным и сбалансированным.

Франция

Италия

Школьный завтрак в Италии значительно отличается от других. По фотографии можно определить государство, даже не владея конкретной информацией. Мы видим традиционную итальянскую пасту, запеченную рыбу, багет, салаты и виноград. Такой завтрак очень сбалансирован и полезен, поэтому с уверенностью можно сказать, что ученики итальянских школ получают нужное количество питательных веществ.

Греция

Греческий завтрак состоит из отварной курицы, особого сорта макарон (орзо), свежих фруктов и овощей и натурального йогурта. Данный завтрак полезен, питателен и насыщен витаминами и минеральными веществами.

Украина

Завтрак украинских школьников сочетает в себе закуску, основное блюдо и десерт. В качестве закуски учащимся предлагается овощной салат, основным блюдом является рис с сосисками, а на десерт - блин с вареньем. Такой полноценный завтрак может с легкостью заменить обед.

Бразилия

Бразильский завтрак отличается достаточно большим объемом порций. Также в его состав входят особенные продукты, характерные для жителей Южной Америки. Так, школьный завтрак содержит в себе бразильский рис с бобами, несколько видов салатов, цельнозерновой хлеб и традиционный жареный банан.

Горячее питания в образовательных учреждениях должно быть полноценным и сбалансированным, а также полезным, чтобы как можно меньшее количество школьников получало такие серьезные заболевания, как гастрит, панкреатит, гастродуоденит, хеликобактериоз или даже язва. Ведь в школьные годы важно оставаться здоровым, активным и способным получать качественное образование. Именно поэтому организация питания детей в школе является основой формирования интеллектуального потенциала учащихся и здорового образа жизни.

Когда ребенок идет в школу, одним из главных вопросов, волнующих родителей, является организация питания в школе. Важно, чтобы оно было сбалансированным и позволяло ребенку оставаться энергичным на протяжении всего учебного дня.

Каким же должно быть питание в начальной школе? Чтобы понять, как формируется список блюд, необходимо знать, чем руководствуются повара и медицинский работник.

Главные принципы школьного питания

Детям младшего школьного возраста нужно питаться так же сбалансировано, как и в детском саду. Поэтому основные принципы следующие:

• пища должна содержать достаточное количество калорий, чтобы поддерживать энергичность ребенка на нужном уровне;
• питание должно быть разнообразным и регулярным;
• обязательно надо учитывать аллергические реакции ребенка и индивидуальную непереносимость каких-либо продуктов;
• основная часть белков в рационе должны быть животного происхождения;
• больше всего ребенок должен получать углеводов;
• в меню входят мучные продукты, картофель и злаки;
• раз в неделю должно быть блюдо из рыбы и красного мяса;
• обязательно в рацион входят фрукты и овощи;
• каждый день должны быть молочные продукты;
• сладости и жирные блюда - в ограниченном количестве;
• минимальное количество специй.

Питание в школах должно отвечать всем этим требованиям, чтобы ребенок рос здоровым и получал все необходимые микро- и макроэлементы.

Время для приема пищи

Важно, чтобы ребенок ходил в столовую в определенное время, которое считается оптимальным для приемов пищи. Нужно учитывать еще и смену, в какую учится младший школьник. Если уроки проводятся в первую смену, то рекомендуемое время для завтрака с 10:00 до 11:00. Перерыв на обед - с 13:00 до 14:00.

Если уроки проходят во вторую смену, оптимальное время для перекуса будет с 16:00 до 17:00 часов. Питание в школах проходит ежедневно в определенные часы, что позволяет детям поддерживать режим дня и оставаться энергичными до окончания уроков.

Как нужно готовить пищу для школьника

Всем ученикам (это касается и начального звена) можно использовать разные способы приготовления пищи. Конечно, обязательно должно быть горячее питание в школе, потому что усвоение продуктов происходит быстрее. Но не стоит увлекаться жаркой продуктов, данный способ не только не относится к здоровому питанию, но и может оказать неблагоприятное воздействие на учеников с низкой активностью или в случае, если на улице стоит теплая погода. Оптимальные способы приготовления - это запекание, тушение и варка.

Какие продукты не стоит включать в меню

• сахар и белый хлеб - большое количество этих продуктов может привести к ожирению;
• продукты, в которых содержатся пищевые добавки;
• маргарин;
• сладкая газированная вода;
• продукты, содержащие кофеин;
• блюда с добавлением майонеза, кетчупа и других соусов;
• блюда с повышенной остротой;
• сырокопченые колбасы;
• грибы;
• блюда, приготовленные во фритюре;
• пакетированные соки;
• жевательные резинки и леденцы;
• фастфуд.

Какие напитки можно давать ребенку

Лучше всего младшему школьнику давать воду и молоко. Соки не рекомендуется включать в рацион из-за содержания в них сахара и повышенной кислотности. Их можно давать во время приемов пищи, слегка разбавленными водой.

Количество жидкости, употребляемой школьником, зависит от того, насколько ребенок был активен в течение дня, от питания и погоды. Если на улице жаркий день, то школьнику нужно давать больше воды или молока. Газированные и содержащие кофеин напитки младшим не рекомендованы, детям старшего школьного возраста давать их допустимо.

Как правильно составить меню

1. На завтрак должно быть основное блюдо (каша, запеканки, сырники) и напиток (чай, цикорий, какао).
2. На обед рекомендуется овощная закуска (примерно 100 г), суп, второе блюдо (гарнир с мясом или рыбой) и напиток.
3. На полдник (это касается учащихся второй смены) рекомендуется давать запеченные или свежие фрукты. Из напитков - кефир, чай, молоко вместе с печеньем и выпечкой.

К каждому приему пищи необходимо добавлять кусочек пшеничного и ржаного хлеба.

Почему у школьника могут быть проблемы с аппетитом

Это связано с тем, что во время учебы многие ученики испытывают серьезные нагрузки на организм, больше всего - в психологическом плане. Задача родителей состоит в том, чтобы своевременно заметить, когда стресс станет причиной потери аппетита. Взрослым необходимо организовать детям отдых по окончании уроков, чтобы они смогли восстановиться после учебного дня. Нужно переключать внимание ребенка и менять ему виды деятельности. Справиться со стрессом помогают занятия, связанные с физическими нагрузками.

Иногда снижение аппетита может быть признаком заболевания. Родителям стоит обратить внимание на следующие сигналы:

• снижение веса;
• ребенок малоактивен;
• кожа становится бледной, сухой, состояние волос и ногтей ухудшается;
• ребенка периодически беспокоят боли в животе;
• на кожных покровах появляются высыпания.

В случае появления подобных симптомов необходимо получить консультацию врача. Также распространенной проблемой является лишний вес. Для избавления от лишних килограммов врач порекомендует изменить питание не только ребенку, но и всей семье. Для детей очень важна поддержка родителей. Также может потребоваться консультация диетолога, который составит правильный рацион.

Питание в школах основывается на принципах правильности и максимальной пользы для здоровья молодого, формирующегося организма. Но не все ученики с радостью готовы их придерживаться. Поэтому задача близких - максимально помочь им в данном вопросе.

1. Родители должны питаться в одно время с ребенком. Нужно рассказывать больше информации о пользе овощей, фруктов и других продуктах питания.
2. Если школьник предпочитает еду из дома школьной, следует продумать упаковку блюд и способ того, как ребенок сможет их съесть. Приготовьте бутерброды с сыром, пирожки, фрукты, йогурты. Приобретите специальные контейнеры для еды.
3. Не нужно давать детям только обезжиренные продукты, присмотритесь к молочной продукции с небольшим процентом жирности.

Как можно получить льготу на питание

Одной из актуальных проблем для родителей и детей является питание в школах, а именно оплата за него. Существуют определенные категории семей, имеющих право на льготы. Правда, они различаются в зависимости от региона. Поэтому стоит уточнить этот вопрос в органах социальной защиты.

• многодетные семьи или те, у кого имеются финансовые затруднения;
• дети с ограниченными возможностями или имеющие статус инвалидности;
• сироты;
• дети, у кого родители являются инвалидами.

Если школьник попадает под одну из перечисленных категорий, ему полагается бесплатное питание в школе 2 раза в день. Получить информацию о том, предусмотрено ли предоставление льгот в школах вашего региона и для каких именно групп учащихся, можно в администрации заведения, где обучается ребенок.

Кстати, написать заявление на предоставлении компенсации за питание могут и семьи тех школьников, у которых возникли временные денежные трудности. Для получения компенсации родителям нужно поставить об этом в известность классного руководителя и пояснить причины, по которым у семьи нет средств на оплату питания в школе. После этого учитель составляет отчет об условиях, в которых проживает семья ученика. Затем документ направляют в органы опеки и попечительства, где принимается решение о предоставлении льгот. Обычно срок их действия ограничен одним учебным годом.

Виды льгот

Решение о том, будут ли предоставлены льготы на школьное питание, зависит от того, какое количество средств готов выделить государственный аппарат на одного школьника. Они могут быть следующими:

• бесплатный завтрак;
• скидки при оплате стоимости полноценного обеда;
• бесплатный завтрак и обед.

Как получить льготу

Заявление на льготы пишется с начала учебного года. Сроки оформления устанавливаются школьной администрацией. Обычно это период времени с 1 сентября по конец мая. В сентябре происходит сбор необходимых документов, бесплатное питание начинается с октября, а скидка на первый осенний месяц имеет силу с предыдущей льготы.

Для того чтобы ее получить, родителям ученика нужно сделать следующее:

• написать заявление на имя директора учреждения о предоставлении льготы;
• сделать ксерокопию свидетельства о рождении ребенка;
• предоставить справку о составе семьи и ксерокопии паспортов родителей.

Также дополнительно могут быть запрошены следующие бумаги:

• документ, подтверждающий статус многодетной семьи;
• документ об опекунстве;
• копия документа об инвалидности ребенка (если у него ограничения по здоровью);
• ксерокопия документа, подтверждающего инвалидность родителей;
• подтверждение в том, что ребенку начисляются выплаты по потере кормильца;
• документы, свидетельствующие, что семья пострадала от аварии на Чернобыльской АЭС.

Каждый запрос на получение льготы рассматривается в индивидуальном порядке. Но, к сожалению, не все ученики из категории, которая попадает под получение льготного питания в школе, получат бесплатные завтраки и обеды. Связано это с недостаточным финансированием данных школьных программ государственными органами.

Вопрос об организации питания в школе является актуальной проблемой, которая беспокоит родителей. Каждому хочется знать, что их ребенок не ходит голодным и питается полезной пищей. Также родители хотят быть уверенными в том, что медицинские работники учтут все пожелания по питанию в школе детей с аллергическими реакциями.

Поэтому классному руководителю нужно подробно рассказать родителям о том, как организовано кормление в учебном заведении.

В условиях бюджетного дефицита реально действенным механизмом стимулирования производства качественной пищевой продукции, могут стать мероприятия по повышению уровня потребления с помощью как можно более широкого информирования потребителей о качестве и функциональных свойствах отечественной пищевой продукции здорового питания. Этой цели служит инициатива Общероссийской общественной организации «Лига здоровья нации», МГУТУ имени К.Г. Разумовского (ПКУ), ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии» по организации Конкурса качества и безопасности пищевой продукции «ГАРАНТИЯ КАЧЕСТВА», направленная на формирование механизма стимулирования производителей к повышению качества продукции, на реализацию основ государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, на профилактику алиментарно-зависимых заболеваний, пропаганду достижений в области здорового питания (фото.1).

Фотография 1 – Организаторы Конкурса и научно-практического конгресса:
В.Н. Антюхов (ООО «Лига здоровья нации»), М.О. Орлов (аппарат СФ ФС РФ), В.А. Тутельян (ФГБНУ «ФИЦ питания и биотехнологии»), И.А. Гехт (член СФ ФС РФ), В.Н. Иванова (МГУТУ им. К.Г.Разумовского (ПКУ), А.П. Косован (ФГБНУ НИИХП), М.В.Розовенко (аппарат СФ ФС РФ).

Продукция участников конкурса, подавших свои заявки до 28 апреля, была представлена на одном из центральных стендов форума, представлявшим конкурс «Гарантия качества» на X Всероссийском форуме «ЗДОРОВЬЕ НАЦИИ – ОСНОВА ПРОЦВЕТАНИЯ РОССИИ» (фото 2). МГУТУ им. К.Г. Разумовского также в рамках работы стенда представил передовые технологии производства безопасных продуктов питания.

К форуму был подготовлен промо-каталог продукции, участвующей в конкурсе. В будущем планируется знакомить со свойствами участвующей в конкурсе продукции чрез средства массовой информации и партнеров конкурса. Стенд привлек к себе многочисленных посетителей. Этому способствовала обширная дегустационная программа (фото 3).

Фотография 2 – стенд с продукцией, участвующей в конкурсе «Гарантия качества»

Фотография 3 – Мастер-класс по приготовлению «полезных блинчиков».

В целях обеспечения прозрачности и объективности конкурсных мероприятий, при содействии Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию, был создан Наблюдательный совет конкурса, в который вошли представители федеральных и региональных органов законодательной и исполнительной власти, ведущих научных организаций, учебных заведений, отраслевых союзов, а также основных объединений предпринимателей: Российского союза промышленников и предпринимателей, Общероссийской общественной организации «Деловая Россия»; Торгово-промышленной палаты Российской Федерации; Общероссийской общественной организации малого и среднего предпринимательства «ОПОРА РОССИИ» и др.. Возглавила наблюдательный совет заместитель председателя Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию И.А. Гехт.

Первый заместитель Председателя Совета Федерации Н.В. Федоров в своем приветствии к участникам конкурсных мероприятий отметил: «..Сегодня остро необходимо широкое и достоверное информирование потребителей о высококачественных отечественных товарах и их производителях, активное и грамотное продвижение российской продукции».

Научно-практическую составляющую мероприятий по стимулированию производства и потребления качественной продукции взял на себя организованный инициаторами конкурса при поддержке Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию научно-практический конгресс «Проблемы и перспективы формирования системы управления качеством пищевой продукции на пространстве Евразийского экономического союза». В преддверии форума 26 апреля 2016г. были проведены круглые столы конгресса:

- «Пути повышения качества мясной продукции». Организаторы: Базовая Кафедра «Технологии мясных продуктов» ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)», ФГБНУ "ВНИИМП им. В.М. Горбатова";

- «Создание условий добросовестной конкуренции и защиты прав потребителя на молочном рынке России»; Организаторы: Базовая Кафедра «Технология молочных продуктов » ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)», ФГБНУ "ВНИМИ".

Пленарное заседание Конгресса прошло 29 апреля в Большом конференц-зале форума. Организаторы: ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)», ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (ФГБНУ «НИИ питания») (фото. 4)

Фотография 4 – Пленарное заседание Конгресса

Обсуждались направления создания национальной системы управления качеством пищевой продукции, обозначенные в Поручении Президента Российской Федерации В.В. Путина № Пр-1259 от 26.06.2015 и достигнутые за год результаты.

Модератором пленарного заседания выступил академик-секретарь отделения медицинских наук РАН, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Виктор Тутельян, описавший ряд системных проблем, которые необходимо решить в ближайшее время, чтобы увеличить производство и доступность для потребителей отечественной пищевой продукции с высокими качественными характеристиками. Проблема безопасности пищевой продукции, как он отметил, на настоящей день не является остроактуальной.

Заместитель Председателя Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Ирина Гехт заявила о необходимости доработки законодательного обеспечения ряда отраслей, непосредственно связанных с производством пищевой продукции.

Ирина Брагина, заместитель Руководителя Роспотребнадзора, рассказала участникам мероприятия о мерах, реализуемых в рамках контроля качества и потребительских свойств пищевой продукции, приведя большой объем статистических данных. Тему контроля качества продукции продолжил глава Департамента торговли и услуг г. Москвы Алексей Немерюк.

Фотография 5 – Организаторы Конкурса

Ректор МГУТУ им. К.Г. Разумовского Валентина Иванова представила доклад о необходимости внедрения стандартов социального питания на пространстве Евразийского экономического союза. «Необходим единый федеральный закон о социальном питании, который будет стимулировать расчеты на основе нормативов потребности человека в отдельных продуктах, обеспечит сбалансированный рацион», - подчеркнула она.

С докладами выступили заместитель директора Департамента санитарных, фитосанитарных и ветеринарных мер Евразийской экономической комиссии Борис Бокитько, заместитель руководителя Федеральной службы по аккредитации Сергей Мигин, заместитель директора Департамента регулирования агропродовольственного рынка, пищевой и перерабатывающей промышленности Министерства сельского хозяйства Российской Федерации Владимир Волик, доктор экономических наук, профессор, академик РАН, директор ФГБНУ НИИХП Анатолий Косован, Вице-президент Общероссийской общественной организации «Лига здоровья нации» Виктор Антюхов.

Завершил второй день Форума Круглый стол «Инструменты продвижения пищевой продукции нового поколения на рынок. Конкурс лучших продуктов «Гарантия качества», организованный специалистами МГУТУ им. К.Г. Разумовского. Эксперты и партнеры вуза представили доклады по основным отраслям пищевой промышленности.

Участники конгресса отмечали, что эпидемиологические исследования последних лет свидетельствуют о распространенности нарушений пищевой ценности рационов. Отмечаются: недостаток кальция, железа, йода, цинка, микронутриентов, полиненасыщенных жирных кислот, особенно семейства?-3, низкое потребление пищевых волокон. Наблюдается избыточное потребление соли, специй, сахара, потребление некачественных, в том числе переокисленных, жиров. Подобные нарушения обуславливают возникновение у людей алиментарно-зависимых заболеваний, что проявляется в высокой частотности заболеваний желудочно-кишечного тракта, анемии, болезнях обмена веществ (в первую очередь ожирения и сахарного диабета), распространенность которых значительно увеличилась за последние годы

Кроме нарушений в структуре питания, большую проблему составляет недостаточное качество пищевой продукции. В 2015 году учреждениями Роспотребнадзора выявлено несоответствие пищевой продукции по физико-химическим показателям, характеризующим качество продукции нормативным требованиям в объеме 4,3%.

Фотография 6 – Организаторы Конкурса

Государственная политика в области питания населения в Российской Федерации является совместной зоной ответственности Министерства здравоохранения, Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзора), Министерства сельского хозяйства, Федерального агентства научных организаций (до 2014 г. Российской Академией Наук), Росстата и при участии Министерства образования и науки, Министерства финансов и др.

Реализация политики в области здорового питания находится под контролем Президента Российской Федерации.

Организаторы полагают, что подобные мероприятия, модель которых основана на симбиозе общественного движения, научной мысли и современных подходов подготовки кадров для реального производства, станут одним из практических инструментов стимулирования производителей к увеличению выпуска качественной пищевой продукции в Российской Федерации.