Хассп - это система управления безопасностью пищевых продуктов. принципы хассп. Хассп на пищевом предприятии - что это такое и обязательно ли? требования хассп на пищевых предприятиях. внедрение принципов хассп на пищевом предприятии

Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические контрольные точки) создана для управления качеством и безопасностью продуктов на пищевых производствах

После изменений ст. 13 ФЗ №29 с 23 января 2015 года Роспотребнадзор получил право проводить внеплановые проверки наличия действующей системы ХАССП на предприятии без предупреждения.

Административная ответственность за отсутствие и не соблюдение принципов ХАССП: штраф до миллиона рублей или приостановление деятельности сроком до 90 дней.

Требования к системам ХАССП в России: документы

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Отечественные предприятия могут выбирать для разработки принципов ХАССП один из двух вариантов ГОСТа.

Сертификация ХАССП: основные этапы

подача заявки в орган по сертификации;
заключение договора на сертификацию, инспекционный контроль, ресертификацию;
рассмотрение и анализ документов системы менеджмента организации-заказчика;
доработка документов системы менеджмента организации-заказчика (при необходимости);
аудит;
оформление пакета документов по результатам сертификации;
регистрация в реестре и выдача сертификата соответствия и разрешения на использование знака соответствия.

Сертификат выдается на три года.

Наталья Колганова на конференции «Ресткон-2018»

7 принципов системы менеджмента качества ХАССП

анализ и оценка рисков;
выявление критических контрольных точек;
установление критических пределов;
разработка системы мониторинга;
разработка корректирующих действий;
документирование всех стадий и процедур;
разработка процедур проверки.

Ведение документации, подтверждающей выполнение плана ХАССП на предприятии, — важная часть работы. Документы, содержащие информацию о продукте, данные о производстве и процедурах мониторинга, и рабочие листы ХАССП позволяют отслеживать происхождение любого ингредиента, технологической операции или конечного продукта. Все должно быть прописано: от того, что нужно указать на упаковке с лавровым листом, до правил работы с продуктом.

Разработайте инструкции и повесьте на стены, чтобы сотрудники их видели, регулярно проверяйте знания персонала. Например, вы спрашиваете у повара мясного цеха, какой срок годности у куриного фарша. Если не знает, распечатываете информацию и вешаете на холодильник.

Вы должны гарантировать безопасность на всех этапах: от поступления ингредиентов в ресторан и их хранения до подачи готового блюда гостю.

Участники ресторанной конференции

Валидация и верификация

После завершения разработки системы ХАССП предприятие общественного питания начинает проверку технологического процесса, чтобы удостовериться в том, что нет расхождения между этапами производства и их документированием.

ХАССП разрабатывается не только на основное меню, но и на сезонное, банкетное и так далее. Допустим, в меню есть борщ. Нужно провести анализ: на каких этапах его приготовления может быть нанесен вред и на каких точках нужен контроль.

Первый аудит работ по внедрению системы на предприятии рекомендуется проводить спустя один квартал, а затем не реже раза в год и внепланово при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.

Санитарные и гигиенические требования к персоналу

Прежде чем разрабатывать принципы ХАССП, соберите сотрудников и оцените, соблюдаются ли правила гигиены. Роспотребнадзор может прийти на производство, чтобы проверить, какие критические точки вы определили, и тут же увидит, что на кухне работает девушка с серьгами и без головного убора. Будет выписано предписание.

По старинке проверяют наличие санитарных книжек и внешний вид персонала ресторана. Шефам, которые носят бороды, нужно купить набородники. Бородатых людей не должно быть на кухне! Санитарные правила также запрещают в зале и на кухне наличие мобильных телефонов.

Проводите ежедневный рабочий осмотр перед сменой.

Регистрационно-учетная документация

В ресторане должно вестись от 10 до 12 журналов. Журналы можно скачать в интернете, распечатать и сброшюровать. Заполняет их не один человек, а все сотрудники кухни.

После аудита складских и рабочих помещений, задача которого — выявление всех несоответствий, и проверки знаний персонала, составляйте акты и складывайте их в папку — Роспотребнадзор их будет проверять.

Статья подготовлена на основе выступления Натальи Колгановой

Современное производство продуктов питания невозможно без внедрённой и отлаженной системы, которая призвана гарантировать выпуск продукции соответствующей всем требованиям безопасности и качества.

Несмотря на то, что с момента вступления в действие Технического регламента Таможенного союза № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» прошло несколько лет, некоторые производители не знают, а возможно и игнорируют, одно из его основных требований: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points)» — ТР ТС № 021/2011, ст. 10, п. 2 (официально этот Техрегламент действует с 2013 года, но специальным решением комиссии Таможенного союза для системы ХАССП была установлен переходный период – до 15 февраля 2015 года). В тоже время организации, осведомленные о системе ХАССП и планирующие ее разработку и внедрение, и предприятия работающие в этом направлении, сталкиваются с целым рядом вопросов и проблем:

— Каким организациям необходимо обязательное внедрение системы ХАССП?

— Что под собой подразумевает система ХАССП?

— Как разработать, внедрить и поддерживать систему ХАССП?

— Как документировать систему ХАССП?

— Какие проблемы могут возникать в процессе разработки и внедрения системы ХАССП и как их решать?

— Как проводится аудит системы ХАССП органами Роспотребнадзора?

— Необходимо ли сертифицировать систему ХАССП?

Каким организациям необходимо обязательное внедрение системы ХАССП?

Чтобы выяснить, какие предприятия подпадают под обязательное внедрение системы ХАССП, обратимся к тексту Технического регламента Таможенного союза № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:

«Объектами технического регулирования настоящего технического регламента являются:

1) пищевая продукция;

2) связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации.»

«пищевая продукция – это продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода в ёмкостях, минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, биологически активные добавки (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырьё».

Таким образом, под действие ТР ТС 021/2011 подпадают предприятия, деятельность которых так или иначе связана с пищевой продукцией. К ним относятся: кафе, рестораны, продуктовые магазины, столовые, столовые организаций (школ, детских садов, больниц и т.п.), оптовые склады и базы, осуществляющие хранение и реализацию пищевых продуктов, транспортные компании, занимающиеся перевозкой и реализацией продуктов питания, компании занимающиеся упаковкой, переупаковкой и фасовкой готовой пищевой продукции, производители пищевой продукции (фабрики, заводы), в том числе сельскохозяйственные производители, производители БАД, пищевых добавок и т.д.

Принципы ХАССП могут применятся и в других звеньях логистической цепи на добровольной основе: производство упаковки для пищевых продуктов; производство кормов для животных. Внедрение принципов ХАССП на данных предприятиях позволит им лучше понимать, как они могут влиять на риски, обусловленные цепью поставок пищевой продукции. Дискуссионным остается вопрос по применению принципов ХАССП при производстве сельскохозяйственной продукции на этапе выращивания, ведь требования ТР ТС 021/2011 распространяются на пищевую продукцию, а живые животные, рыба (аквакультура), растения на этапе выращивания таковыми не являются. По нашему мнению, на данных этапах тоже следует внедрять принципы системы ХАССП, т.к. это позволит фермерам и аграриям быть конкурентоспособными, т. к. производители, использующие их продукцию, будут уверены в ее безопасности.

Выполнить требования законодательства можно несколькими способами:

Разработать систему ХАССП в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»

Разработать систему менеджмента безопасности пищевой продукции (далее по тексту — СМБПП) в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»

Что под собой подразумевает система ХАССП?

Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» используются следующие термины с соответствующими определениями:

ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

система ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

анализ риска: Процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

критическая контрольная точка: Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.

опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.

опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками.

безопасность: Отсутствие недопустимого риска.

Для того чтобы выпускать безопасную пищевую продукцию необходимо учитывать все возможные опасные факторы (микробиологические, химические, физические) на всех этапах технологических процессов, а при выявлении «рискованных» технологических участков применить соответствующие меры по предупреждению воздействия этих опасностей на человека.

Тем самым система ХАССП подразумевает несколько последовательных этапов:

— проведение тщательного анализа технологического процесса от начала до конца;

— определение технологических стадий, на которых возможно присутствие существенных факторов риска, обозначение их как критические контрольные точи;

— применение мер и средств предупреждающего контроля для определенных критических пределов;

— постоянный мониторинг данных измерений, назначение ответственных лиц;

— разработка корректировок и корректирующих действий на случай выхода показателей ККТ за допустимые критические пределы, назначение ответственных лиц;

— документирование и хранение информации (доказательная база проводимых работ);

— проверки (аудиты) работы системы.

Получить ХАССП

Как разработать, внедрить и поддерживать систему ХАССП?

Как документировать систему ХАССП?

Первым делом, необходимо понять, какую же систему Вы будете внедрять на своем предприятии — систему ХАССП в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» или систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), включающую в себя все принципы ХАССП по ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005). Для того, чтобы определиться с вариантом внедряемой системы, нужно ознакомиться с требованиями данных стандартов, проанализировать какой вариант применим к вашему производству и составить план разработки и внедрения.

Попробуем разобраться чем же отличается ХАССП от СМБПП (ИСО 22000)

Главное отличие ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2001 от системы менеджмента безопасности пищевой продукции по ГОСТ Р ИСО 22000-2007 заключается в том, что ХАССП представляет собой набор принципов, на основе которых каждая организация может построить систему управления безопасностью продуктов питания. Структура этой системы будет зависеть от выбора и возможностей организации. ИСО 22000 является стандартом, который включает в себя все принципы ХАССП и сам задает структуру системы безопасности продуктов питания. Если организация применяет ИСО 22000, то ее система безопасности продуктов питания должна содержать все элементы структуры, в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000-2007(ISO 22000:2005).

Помимо указанного выше, ИСО 22000 отличает от ХАССП следующим:

— ИСО 22000 является полноценной системой менеджмента, построенной на основе структуры ИСО 9001. Она включает в себя ключевые элементы этой системы – четкое определение области применения, постановку целей, анализ работ системы, управление процессами, документирование, установление эффективных каналов взаимодействия с потребителями, поставщиками и всеми заинтересованными сторонами.

— ГОСТ Р 51705.1-2001 рационален для малых предприятий. Блок-схемы процессов производства, рабочие листы ХАССП, отчёты группы ХАССП, документы, отражающие функционирование системы ХАССП — это основная документация системы.

— ГОСТ Р ИСО 22000-2007 идентичен ISO 22000:2005 (является международным стандартом) имеет более обширную документацию и внедрив его, Вы с уверенностью сможете рассчитывать на прохождение проверки Роспотребнадзора. Наряду с документацией ХАССП, ИСО 22000 требует наличия ряда системных и специализированных документов, таких как:

— программы обязательных предварительных мероприятий по безопасному планированию производства;

— документы по управлению этими мероприятиями;

— процедуры по управлению документацией и записями;

— процедуры управления при чрезвычайных обстоятельствах и аварийных ситуациях, влияющих на безопасность продукции;

— описание системы мониторинга, включая описание применяемых методов оценки опасностей и инструкции;

— процедуры обращения с потенциально опасной продукцией, осуществления коррекций и корректирующих действий, изъятия продукции, уведомления заказчика в случае обнаружения несоответствия после поставки продукции заказчику.

— записи об обмене информацией, о прослеживаемости продукции и её последующей верификации;

— записи о проведении внутренних аудитов, предпринятых коррекциях и корректирующих действиях, а также другая документация с учетом особенностей организации.

Первым шагом при разработке и внедрении системы управления качеством продукции является создание рабочей группы ХАССП в состав которой будут входить компетентные специалисты, подготовленные к применению принципов ХАССП

группа ХАССП: Группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП (ГОСТ Р 51705.1-2001).

Члены группы ХАССП должны обладать достаточными знаниями и опытом в таких областях, как: производственные технологии пищевых продуктов, инженерные аспекты, ветеринария (для продуктов животного происхождения), микробиология, химия, токсикология, окружающая среда и экология, законодательство и другие обязательные требования, установленные для пищевых продуктов, а также понимающие принципы ХАССП и способные к логическому анализу. Необходимо понимать существующие и наиболее вероятные факторы риска, а также способы их контроля.

Эффективность системы ХАССП зависит от компетентности сотрудников. Следовательно, что при создании работающей системы ХАССП наиболее важным элементом является обучение и профессиональная подготовка персонала. При отсутствии соответствующих специалистов в данной организации можно воспользоваться помощью сторонних экспертов-консультантов, обладающих знаниями о потенциальных рисках, связанных с данным продуктом.

Шаг второй — описание сырья, ингредиентов, продукции, процессов производства. На этом этапе группа ХАССП как можно подробнее описывает все используемое сырье, ингредиенты, упаковочные материалы, производимые продукты. Кроме того, нельзя забывать про аллергены, которые входят в состав сырья и провести оценку попадания аллергенов в готовую продукцию. Наиболее распространенные компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний указаны в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Члены команды ХАССП должны знать продукты и технологии их производства, способы употребления продукта, а также описать неправильное обращение и неправильное употребление конечного продукта. Например, всем известно, что тесто не употребляется в сыром виде, но некоторые люди игнорируют это требование и это может стать причиной отравления. Нельзя употреблять «шипучие» леденцы вместе с газированными напитками, т. к. леденцы вступают в реакцию с газами напитка и это может привести к сильной боли в желудке и другим довольно опасным последствиям.

Третьим шагом должна стать разработка блок-схем производства. К составлению блок-схем необходимо привлекать сотрудников, непосредственно работающих на участках процесса (поваров, кладовщиков и др.). Блок-схемы не должны быть сложными и нагроможденными.

Следующим, четвертым шагом, будет определение потенциальных опасных факторов и их анализ. Цель анализа — выявление всех возможных рисков, их сопоставление, что важно для безопасности продукции и здоровья потребителя.

риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий (ГОСТ Р 51705.1-2001).

Опасные факторы делят на биологические, химические или физические, присутствие которых в пищевых продуктах может сделать продукты опасным для здоровья потребителя. Опасными биологическими факторами являются бактерии, вирусы, плесневые и другие грибы, а также насекомые. Источником их возникновения могут быть используемые при производстве вода, технологическое оборудование, могут попадать в сырье и готовые продукты из воздуха.

Химические опасности — это аллергены, антибиотики, токсичные вещества, пестициды, пищевые добавки, не допущенные для пищевых производств, дезинфицирующие средства, смазочные материалы и др.

Физические опасности — металл, осколки стекла и хрупких предметов, камешки и т.д., которые могут привести к физическим травмам (например, порезам в ротовой полости, удушью и др.) или вызывать эстетическую неприязнь (волосы). В продукцию физические факторы могут попасть с сырьем, с оборудования, помещения, от сотрудников.

Дальнейшими шагами будут: определение критических контрольных точек (ККТ) – установление критических пределов для каждой критической контрольной точки – установление системы мониторинга для каждой критической контрольной точки – установление коррекций/корректирующих действий в случае отклонения от критических пределов – разработка плана ХАССП – обязательное ведение документированных записей.

Для определения ККТ можно пользоваться деревом принятия решений, представляющее собой ряд вопросов, ответы на которые касаются определенных факторов риска.

После выявления ККТ определяют критические пределы.

критический предел (critical limit): Критерий, позволяющий отделить приемлемость от неприемлемости (ГОСТ Р ИСО 22000-2007)

К критическим пределам относятся такие показатели, как габариты продукта фактические, объем, присутствие болезнетворных микроорганизмов, вязкость, температура, время, концентрация соли, степень окисления фритюрного жира, отсутствие частиц металла и др.

Для каждой критической контрольной точки устанавливается система мониторинга. В зависимости от типа ККТ, особенностей процедуры мониторинга и технологического процесса определяется частота проведения мониторинга.

мониторинг (monitoring): Осуществление запланированной последовательности наблюдений или измерений с целью оценки того, что мероприятия по управлению обеспечивают получение ожидаемого эффекта. (ГОСТ Р ИСО 22000-2007)

Результаты мониторинга фиксируются документально в журналах и/или рабочих листах ХАССП и должны быть подписаны исполнителями.

В случае возникновения превышения критических пределов требуется выполнять коррекции и корректирующие действия. Данные действия представляют собой процедуры, позволяющие избежать возникновения некачественной продукции в доме потребителя.

Обязательно необходимо вести постоянные записи. Это позволяет установить: эффективность ХАССП; следование плану ХАССП.

Помимо мониторинга необходимо установление процедур внутреннего аудита (проверок). Процедурами проверки, являются тесты, испытания, и другие способы оценки соответствия системы плану ХАССП. Аудит внедренной системы ХАССП является одним из методов верификации, так как помогает определить сбои в работе системы и внести соответствующие корректирующие действия.

верификация (verification): Подтверждение соответствия установленным требованиям посредством представления объективных свидетельств (ГОСТ Р ИСО 22000-2007)

При разработке процедур, основанных на принципах ХАССП можно пользоваться следующими документами:

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции

ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004-2008/ ISO 22004:2005 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ИСО 22000:2005″ (с 01.04.2018 вступит в действие ГОСТ Р ИСО 22004-2017 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Руководство по применению ИСО 22000)

ГОСТ Р ИСО 22005-2009 / ISO 22005:2007 Прослеживаемость в цепи поставщиков пищевой промышленности. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем

ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции

ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 2. Общественное питание

ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания

ГОСТ 33182-2014 Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности

ГОСТ Р 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, осуществляющим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов

МР 5.1.0096-14 Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП

Перечень основных разрабатываемых документов представлен в ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП» Приложение А (обязательное).

1) Входной контроль

2) Обеспечение работоспособности средств измерения, сит и металлоуловителей

3) Предотвращение попадания физических загрязнений

4) Документирование информации

5) Хранение сырья, материалов и готовой продукции

6) Санитарная обработка оборудования и инвентаря

7) Уборка и санитарная обработка помещений

8) Санитарно-гигиенические требования для персонала

9) Борьба с вредителями

10) Прослеживаемость

11) Удаление отходов

12) Управление несоответствующей продукцией

Какие проблемы могут возникать в процессе разработки и внедрения системы ХАССП и как их решать?

Исходя из опыта работы с производителями можно утверждать, что основной проблемой разработки системы ХАССП является трудности анализа рисков и выявления опасностей, а также их документирование. Несмотря на то, что есть ГОСТы, по которым разрабатывается система ХАССП, всё же для правильного выявления контрольных критических точек необходим достаточный уровень знаний и опыта. И здесь сразу же возникает следующая проблема – недостаточная квалификация кадров или вовсе их отсутствие. Обычной практикой на малых и средних предприятиях является отсутствие в штатном расписании заведующего производством, технолога, мастера, не говоря уже об ответственном за качество. Кто в таком случае будет следить за качеством продукта, производить корректирующие действия, из кого формировать Совет по качеству, остаётся загадкой. Если для разработки и внедрения можно прибегнуть к помощи сторонних экспертов, то для поддержания системы все же необходимы квалифицированные кадры самого предприятия. Поэтому руководителям организаций, внедряющим систему ХАССП, следует нанять в штат опытных и профессионально подготовленных в этом деле сотрудников или обучить принципам ХАССП уже существующий персонал.

Что и говорить, когда зачастую даже само руководство предприятий видит в системе ХАССП очередную прихоть правительства, призванную осложнить жизнь предпринимателям, а самой системой начинают заниматься после предписаний проверяющих органов или жалоб потребителей на качество продукта. Но стоит разъяснить, что разработанная система ХАССП служит для помощи производителю в деле управления безопасностью пищевых продуктов, а не для того, чтобы осложнить ему его деятельность.

Очень много предприятий работают на устаревшем оборудовании и в помещениях, оставшихся ещё с советских времён, предприниматели открывают производство в помещениях, зачастую совершенно не приспособленных для реализации требований системы ХАССП. Но несмотря на то что разработка и внедрение полноценно работающей системы возможна только при хороших условиях по обеспечению безопасности пищевой продукции, предприятиям менее развитым необходима система ХАССП. Анализ факторов рисков на таких предприятиях позволит расставить приоритеты в совершенствовании производства и лучшего понимания общей проблемы пищевой безопасности. Также следует знать, что пищевой продукт должен быть безопасен для здоровья человека независимо от того, где он был произведен на большом «совершенном» производстве или в маленьком цеху индивидуального предпринимателя.

Необходимо упомянуть о различных заблуждениях, которые возникают у многих производителей, решивших начать разработку системы ХАССП. Среди них распространена мысль, что система ХАССП - дорогое удовольствие. На самом деле оплата штрафов за отсутствие системы, возмещение возможного ущерба или репутационные потери от жалоб потребителей обходятся гораздо дороже. В конечном итоге она окупится за счёт повышения конкурентоспособности продукции.

Другое заблуждение считать, что система ХАССП зиждется на огромном количестве писанины. Здесь можно возразить - количество документов может сильно варьироваться, сам производитель должен определить, какое количество документов обеспечит гарантии выпуска безопасного продукта.

Очень часто производители заблуждаются в том, что достаточно один раз создать систему ХАССП и она будет пригодна на весь период действующего производства. Это неверно, в самой системе ХАССП предусматривается, что её постоянно необходимо держать в актуальном состоянии, осуществлять корректировки в зависимости от результатов мониторингов и внутренних аудитов. Особенной ошибкой было бы считать, что разработать план ХАССП это тоже самое, что создать систему ХАССП. Одной формальной разработки мало, необходимо непрерывно работать над повышением качества выпускаемой продукции. Очень часто можно услышать такую фразу: «Разработка системы ХАССП требует большого количества ресурсов» — это суждение не совсем правильное. Основные ресурсы привлекаются только в начале разработки и внедрения, затем потребность в них резко сокращается.

Распространён устойчивый миф о том, что система ХАССП способна гарантировать отсутствие риска выпуска некачественной продукции. С такой задачей не справится ни одна система, цель ХАССП несколько другая - это снижение рисков до приемлемого уровня.

Как проводится аудит системы ХАССП органами Роспотребнадзора?

В основном органы Роспотребнадзора проводят проверки в соответствии с МР 5.1.0096-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП» , которые включают в себя:

а) проверку наличия основополагающих документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП в Системе менеджмента в соответствии со статьей 10 ТР ТС 021/2011:

— политики и/или документально оформленных заявлений, намерений руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции, руководства по безопасности (добровольно);

— организационной структуры предприятия (с указанием структурных подразделений, их подчиненности и взаимодействия);

— разработанных и документально оформленных процедур, основанных на принципах ХАССП в Системе менеджмента, в том числе программы производственного контроля;

— нормативных документов, регламентирующих безопасность продукции;

б) оценку безопасности выпускаемой продукции с проведением отбора проб и лабораторных исследований на базе аккредитованной (независимой) лаборатории с целью подтверждения соответствия продукции нормативной документации и подтверждения эффективности функционирования системы менеджмента. В целях обеспечения объективности результатов должны использоваться правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения принятого технического регламента и осуществления оценки соответствия, перечень которых определен в конкретном решении Комиссии Таможенного союза, утвердившем технический регламент Таможенного союза на определенный вид продукции;

в) проверку внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах ХАССП, в том числе выполнения программы производственного контроля;

г) анализ представленных документов на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011 и технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции и требованиям, установленным законодательством Российской Федерации;

д) оценку обмена информацией с заинтересованными сторонами в организации и за ее пределами;

е) проверку наличия разработанных процедур валидации, верификации и непрерывного улучшения системы менеджмента. Критерии эффективности и непрерывное улучшение системы менеджмента представлены в прилож.2;

ж) обследование объекта;

з) оценку риска выпуска опасной продукции с целью определения мер административного характера и выбора приоритетных объектов надзора;

и) проверку наличия и оценку нормативных документов на предприятии, их актуализацию, определение приоритетных нормативных документов, являющихся основой Системы менеджмента, внедренной на предприятии. При этом вид и объем документов, которые подтверждают наличие и функционирование процедур, определяется предприятием самостоятельно;

к) проведение оценки функционирования системы управления безопасностью, основанной на принципах ХАССП, и процедур, регламентированных требованиями ст.10 ч.3, ст.11 ч.3, ч.4 ТР ТС 021/2011, подтверждается документально и визуально при обследовании объекта.

При установлении факта отсутствия разработанных и внедренных на предприятии процедур, основанных на принципах ХАССП в системе менеджмента, в соответствии с ч.2 ст.10 ТР ТС 021/2011 предприятие относят к предприятиям недопустимого или критического риска (4 или 5 категория) уже на первом этапе проверки. Таким предприятиям требуется разработка корректирующих мероприятий практически по всем процедурам. (МР 5.1.0096-14, п.4, подп. 4.2.).

Если производителем продукции пищевого назначения не соблюдены требования ТР ТС 021/2011, то он подпадает под действие статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях.

Необходимо ли сертифицировать систему ХАССП?

Сертификация на данный момент не обязательна , но наличие сертификата необходимо если:

— Ваша организация принимает участие в тендерах;

— Вы заключаете контракт с иностранной компанией;

— Вы собираетесь экспортировать продукцию;

— Вы намерены разместить значок ХАССП на упаковку или на странице сайта;

— Вы желаете получить независимую оценку качества функционирования системы ХАССП;

— Вы планируете сотрудничать с компанией, которая требует от своих поставщиков сертифицированной системы безопасности пищевой продукции.

Сертифицироваться можно и на соответствие ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Эти стандарты предусматривают ведение безопасной деятельности, причем сертификация на соответствие ГОСТ Р ИСО 22000-2007 позволяет укрепить позиции не только на внутреннем, но и на внешнем рынке.

При выборе органа по сертификации обратите внимание!

— имеет ли орган по сертификации аттестат аккредитации систем менеджмента на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО/МЭК 17021-2012, выданный Федеральной службой по аккредитации (Росаккредитацией).

— есть ли у органа по сертификации право проводить сертификацию в зарегистрированной Системе добровольной сертификации. Функции по ведению реестра зарегистрированных систем добровольной сертификации принадлежат Федеральному агентству по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт). Орган по сертификации (юридическое лицо) должен быть либо держателем системы добровольной сертификации, либо быть уполномочен для проведения работ по сертификации к какой-либо зарегистрированной системе (факт уполномочивания должен быть подтверждён).

— на наличие достаточного опыта и положительной репутации у органа по сертификации.

В заключение хотелось бы сказать, что несмотря на законодательное давление и массу проблем при разработке и внедрении системы ХАССП, организациям производящим, хранящим и реализующим пищевую продукцию необходимо помнить, что нет ничего более важного, чем реальное желание обеспечить потребителя безопасной и качественной пищевой продукцией, и помочь в этом может качественно внедренная система ХАССП.

В настоящее время система ХАССП (НАССР) является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения её безопасности. Особое внимание уделяется так называемым критическим точкам контроля, в которых все существующие виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, в результате целенаправленных контрольных мер могут быть предусмотрительно предотвращены, удалены и уменьшены до разумно приемлемого уровня.

Наличие на предприятии сертификата соответствия стандартам ИСО серии 9000 гарантирует, что система менеджмента качества (СМК) внедрена и постоянно совершенствуется, но ни в коей мере не подтверждает факта безопасности пищевой продукции. Если в СМК не определены обязательные мероприятия по обеспечению безопасности пищевой продукции и контролю рисков, существует повышенная вероятность производства небезопасной пищевой продукции. Система ХАССП охватывает технические и технологические аспекты производства продукции, поэтому применение принципов этой системы гарантирует повышение безопасности производства.

Принципы системы хассп

Существует семь принципов, которые легли в основу системы ХАССП и применяются в обязательном порядке при создании системы для определенного предприятия-изготовителя пищевой продукции:

Проведение тщательного анализа рисков (опасных факторов). Это осуществляется путем процесса оценки значимости потенциально опасных факторов на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции, подконтрольных предприятию-изготовителю. Также оценивается вероятность каких-либо рисков и вырабатываются профилактические меры общего характера для предотвращения, устранения и сведения к минимуму выявленных опасных факторов.

Этап анализа опасных факторов является основным в системе ХАССП. Для разработки эффективно действующего плана предотвращения возникновения опасных факторов, которые угрожают безопасности пищевых продуктов, решающее значение имеет идентификация всех существенных опасных факторов та мер по их контролю.

Опасный фактор в системе ХАССП - любой биологический, химический или физический агент, который может стать причиной опасности продукта для употребления.

Традиционно ХАССП касается только тех опасных факторов, которые являются опасными только для пищевых продуктов.

Во время проведения анализа опасных факторов потенциальное наличие каждого опасного фактора необходимо оценивать, исходя из вероятности его возникновения и серьёзности. В этом случае опираются на опыт, эпидемиологические данные и информацию научных публикаций. Серьёзность - это степень опасности.

Во время анализа следует учитывать также факторы, которые находятся вне границ непосредственного контроля. Например, реализация продукции может выходить за рамки контроля вашей компании, но информация о том, как происходит реализация может повлиять на обработку и/или упаковку продукции.

Проведение анализа опасных факторов обычно считается двухэтапным процессом. Первым этапом является идентификация угроз здоровью человека, которые могут возникнуть в продуктах из мяса и птицы при их производстве. Второй этап - оценка идентифицированного опасного фактора.

Результатом идентификации опасных факторов должен стать перечень потенциально опасных факторов на каждом этапе технологического процесса. От принятия сырья до готовой продукции.

Во время идентификации степень вероятности опасного фактора не учитывается.

Опасные факторы обычно делятся на три категории: Биологические (включая микробиологические), Химические и Физические.

Биологические опасные факторы:

Патогенны, микроорганизмы (напр., бактерии, вирусы)

Химические опасные факторы:

Природные токсины

Химические вещества

Пестициды

Остатки медицинских препаратов

Неразрешенные пищевые добавки и красители

Гниение (только если относиться к безопасности, напр., гистамин)

Физические опасные факторы:

Металл, стекло, дерево и т.д.

Первым шагом в идентификации опасных факторов, которые могут быть связанны с производственным процессом, может стать так называемый "мозговой штурм". Ваша группа ХАССП должна, используя технологическую схему и описание продукта, составленные на этапе предварительной подготовки, систематически обдумать, что может произойти на каждом технологическом этапе.

Во время идентификации опасных факторов группа ХАССП не должна обращать внимание на вероятность возникновения опасного фактора или же его болезнетворный потенциал. Следует учитывать все потенциально существенные опасные факторы. Проведя идентификацию, группа ХАССП переходит ко второму этапу - оценка опасных факторов.

Оценка опасных факторов - это трехэтапный процесс, в результате которого перечень потенциально опасных факторов, составленный на этапе идентификации, сокращается до тех опасных факторов, которые являются существенными для продукта и технологического процесса.

Этапы оценки рисков:

Оценка серьезности последствий для здоровья, если потенциально опасный фактор не будет соответствующим образом контролироваться;

Определение вероятности возникновения потенциально опасного фактора, если он не будет соответствующим образом контролироваться;

Определение, на основе полученных на 1-м и 2-м этапе результатов, должен ли потенциально опасный фактор учитываться в плане ХАССП.

ХАССП сосредотачивается исключительно на опасных факторах, которые могут возникнуть с достаточной вероятностью, и вероятно нанести вред здоровью потребителей, если не будет соответствующим образом контролироваться. Если постоянно не помнить этого, может возникнуть желание пытаться контролировать слишком много факторов, и в результате упустить из виду действительно существенно опасные факторы. Прежде чем приступить ко второму этапу, Нужно ознакомиться с определением предупредительных мер, применяемого в системе ХАССП.

Предупредительные меры - физические, химические или другие действия, которые могут быть использованы для уменьшения или уничтожения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов.

Определение критических точек контроля (КТК), а также технологических этапов и процедур, в рамках которых жесткий контроль дает возможность предотвратить, не допустить потенциальную опасность или с помощью определенных мер свести к нулю возможность возникновения рисков.

Установление критических пределов для каждой контрольной точки. Здесь определяются критерии, показывающие, что процесс находится под контролем. Разработчиками системы формируются допуски и лимиты, которые крайне необходимо соблюдать, чтобы в критических контрольных точках ситуация не выходила из-под контроля.

Установление процедур мониторинга критических точек контроля (как? кто? когда?). Для этого устанавливаются системы наблюдения в КТК и создаются различные инспекции посредством регулярного анализа, испытаний и других видов производственного надзора.

Разработка корректирующих действий, которые необходимо предпринять в тех случаях, когда инспекция и наблюдения свидетельствуют о том, что ситуация может выйти, выходит либо уже вышла из-под контроля.

Установление процедур учета и ведения документации, в которой фиксируются необходимые параметры. Документация будет ярким свидетельством того, что производственные процессы в КТК находятся под контролем, все возникшие отклонения исправляются, а разработанная система ХАССП для данной компании в целом функционирует эффективно.

Установление процедур проверки набора документации, которая должна постоянно поддерживаться в рабочем состоянии, отражать все мероприятия по внедрению, исполнению и соблюдению всех принципов ХАССП. Другими словами, данный набор документов будет отражать факт жизнеспособности разработанной системы ХАССП для данного предприятия-производителя пищевой продукции.

Почему НАССР лучше традиционной системы контроля?

Традиционные методы контроля нечасто могут предоставить возможность обеспечить своевременное реагирование на происходящее. Контроль, производимый по завершении процесса, может не дать необходимой уверенности в безопасности всей продукции. Ретроспективное микробиологическое исследование также не всегда может дать такую уверенность. Некоторые из проблем, которые возникают при практическом возникновении контроля:

при отборе образцов результаты предоставляются после свершившегося события, например, возникшего загрязнения оборудования;
во многих случаях существует значительный временной промежуток между отбором проб и получением результатов испытаний;
разрушающий характер химических (микробиологических) испытаний или их относительно высокая стоимость;
трудности в обнаружении отклонений от нормативов и угроз. Например, невидимых патогенов.

Следовательно, неоспоримое преимущество имеет превентивная система управления и контроля процессов, которые включают в себя входящие материалы, обработку, упаковку, хранение, распределение и реализацию. Ответом на этот запрос является система НАССР.

Предприятия общепита выступают как неотъемлемый компонент пищевой отрасли, что, кроме прочего, предполагает внедрение системы ХАССП. К таким организациям относят буфеты, кафе, пиццерии, рестораны, закусочные и так далее. Рассмотрим в статье особенности применения программы ХАССП на пищевом предприятии: что это такое и зачем это нужно.

Общие сведения

Не все знают, зачем нужна программа Что это такое? Начать следует с вопроса безопасности продуктов питания. Эта проблема в настоящее время достаточно актуальна в отрасли. Дело в том, что, например, в ресторане проходит вся цепь технологического процесса. Начинается он доставкой полуфабрикатов и завершается приготовлением и потреблением клиентами. Для обеспечения безопасности продуктов и вводится система ХАССП на пищевых предприятиях.

Актуальность вопроса

Закономерными предпосылками, определяющими необходимость применения программы ХАССП на предприятии пищевой промышленности, выступают:

Специфика хранения и использования продуктов.
Результаты эпидемиологической статистики, которые свидетельствуют о том, что большая часть отравлений является следствием употребления блюд приготовленных на предприятиях общепита.
Массовость случаев потребления некачественных продуктов.

Статистика

В связи с приведенными выше причинами, не должно возникать вопросов нужно ли внедрение принципов ХАССП на пищевом предприятии. Невнимательность руководителей заведений к решению задач по обеспечению надлежащего качества продуктов и соблюдению санитарных норм приводит к тяжелым последствиям. Согласно статистике, более половины зарегистрированных случаев отравления стали результатом употребления неправильно приготовленных мясных блюд. В 35% случаях продукты были просрочены. Среди основных причин отравлений находится несоблюдение правил гигиены самими сотрудниками заведений. Становится более чем очевидной необходимость применять требования ХАССП на пищевом предприятии.

Специфика программы

С 2014 года все больше заведений стали разрабатывать и применять мероприятия, направленные на обеспечение безопасности продукции. Данная работа проводилась на добровольной основе. В настоящее время многие руководители заведений интересуются, должны ли они применять программу ХАССП на пищевом предприятии, обязательно ли ее вводить?

Перспективы расширения отрасли

С 15 февраля 2015 года программа ХАССП обязательна на всех пищевых предприятиях. Выполнение мероприятий по обеспечению безопасности продуктов в заведениях является проявлением беспокойства и заботы о здоровье посетителей, способствует сохранению конкурентоспособности. Однако это далеко не полный перечень преимуществ программы ХАССП на пищевом предприятии. Что это такое для отрасли в целом? При использовании мероприятий в рамках рассматриваемой программы достигаются следующие цели:

Принципы ХАССП на пищевых предприятиях

Перед введением программы осуществляется разработка базовых санитарных мероприятий. Они также именуются как программы предварительных условий. Их разработка проводится в соответствии с действующими в России законодательными нормами, которые могут иметь отличия от стандартов, предусмотренных в других странах. Перед тем как узнать функционирование ХАССП на пищевом предприятии (что это такое и как это работает на практике), проводится анализ опасностей с отбором контрольных и управленческих методов для значимых критических контрольных точек. Как показывает практика, данный этап еще не самый ответственный в ходе введения программы. Наиболее непростым и ответственным считается работа, связанная с описанием готовых блюд, сырья, использованного в них, ингредиентов. С особым вниманием следует отнестись к рецептам и Не стоит забывать и о тех ингредиентах, которые не включены в состав, но в ходе технологического процесса могут контактировать с приготавливаемым блюдом. Следует помнить и о материале и чистоте упаковки.

Внедрение системы ХАССП на пищевом предприятии: образец плана

В указанных выше описаниях следует использовать наиболее существенные критерии:

Следующий этап внедрения сопровождается составлением блок-схемы технологии приготовления. Проводится группировка схожих блюд. Для каждой категории из ассортимента осуществляется разработка одной общей блок-схемы. К примеру, могут быть такие группы:

Первые блюда.
Салаты.
Вторые блюда.
Десерты.
Напитки и так далее.

В диаграмму вносят также данные обо всех дополнительных/подготовительных операциях. Например: жарка, нарезка, консервация и пр. Следует отметить, что блок-схема может разрабатываться не только относительно выделенной группы. Такую систему в некоторых случаях целесообразно применить и к отдельным блюдам. Особенно актуально это будет для тех заведений, которые специализируются на "монокухне". Например, это пиццерии, суши-бары и пр.

Зачем нужна блок-схема?

По ней достаточно просто определить и оценить вероятные опасности, которые требуют соответствующего контроля с использованием предусмотренных мер управления. Блок-схема позволяет выявить критические точки (ККТ) - те моменты и этапы производства, в которых могут возникнуть риски. Классификация ККТ предполагает прием сырья, хранение, последующую тепловую обработку для уничтожения вредных микроорганизмов, подачу клиентам приготовленных горячих блюд. В пиццериях, ресторанах, кафе дополнительно в качестве таких критических точек могут выступать:

Учет характеристик фритюрных жиров.
замороженных полуфабрикатов.

Важный момент

Утверждая положение о группе ХАССП на пищевом предприятии, руководитель должен понимать, что в настоящее время эта программа выступает в качестве основной модели управления вероятными рисками и обеспечивает контроль над безопасностью продукции. Назначение ее не сводится только лишь к формальному установлению критических точек и допустимых пределов технологического процесса. Система ХАССП выступает в качестве мощной защиты операций от физических, микробиологических, химических загрязнений продуктов.

Практические моменты

Руководителю предприятия в первую очередь следует определиться с тем, какой именно продукт он будет вводить:

Простые принципы ХАССП. Им соответствует ГОСТ Р 51705.1:2001.
Полноценную систему. Она вводится по стандарту ISO 22000:2005, что соответствует ГОСТ Р ИСО 22000:2007 либо FSSC 22000 (комплекс норм ISO 22000:2005 и спецификации ISO/TS 22002-2:2013).

Как выше было сказано в первую очередь осуществляется разработка базовых санитарных требований. Они должны охватывать все необходимые мероприятия, касающиеся соблюдения правил гигиены персоналом, уборки помещений и оборудования, мойке и дезинфекции инструментария и систем (в том числе и вентиляционной), кухонной утвари и инвентаря, борьбы с вредителями, хранения ингредиентов и сырья, утилизации отходов и так далее.

Заключение

После проведения подготовительных этапов начинается непосредственная разработка листов ХАССП. В ходе этой стадии устанавливаются процедуры по мониторингу, верификации, определяются корректирующие мероприятия при превышении пределов по критическим точкам. Кроме этого, назначаются ответственные лица (группа ХАССП). Как видно, для введения программы в деятельность заведения необходимо проделать достаточно кропотливую и непростую работу. Она предполагает наличие определенных знаний и навыков.